Khoresh-e mast: il dolce allo yogurt con la carne
Il khoresh-e mast (خورش ماست) è un dolce regionale iraniano davvero curioso, originario della città di Isfahan. Si distingue dalla maggior parte dei dolci che conosciamo perché tra gli ingredienti principali c'è la carne di agnello. Khoresh-e mast significa letteralmente "stufato di yogurt", anche se si tratta di un piatto dolce.
Le origini del dolce risalirebbero al periodo della dinastia Qajar (1789-1925). All'inizio il khoresh-e mast si preparava soprattutto per la corte reale e per i ceti più alti, poi con il tempo si è diffuso tra la gente comune ed è diventato uno dei simboli della cucina di Isfahan.
Gli ingredienti tipici del khoresh-e mast sono:
- Carne di agnello - per tradizione si usa il collo, che cuoce a lungo finché non si sfalda in fibre sottili.
- Yogurt - denso, cremoso e intero, è la base del dolce. Di solito si sceglie uno yogurt piuttosto grasso.
- Zafferano - per il colore giallo caratteristico e per l'aroma inconfondibile.
- Acqua di rose - acqua aromatica ricavata dai petali di rosa.
La carne si cuoce lentamente finché non diventa morbidissima, poi si sfilaccia in fibre sottilissime che si mescolano allo yogurt dolce profumato allo zafferano. Il dolce si serve freddo, di solito guarnito con noci e bacche di crespino.
Anche se contiene carne, il risultato ha un sapore delicato e piacevolissimo. La carne è sfilacciata alla perfezione e si integra nel gusto complessivo senza farsi notare. La consistenza, però, tira leggermente sotto i denti, un po' come una gomma da masticare.
Quello che rende speciale il khoresh-e mast è soprattutto l'uso insolito della carne in un dolce. A Isfahan è un piatto notissimo. Ogni volta che scambiavo due parole con la gente del posto, mi chiedevano se avevo già assaggiato il khoresh-e mast. I dolci a base di carne sono piuttosto rari nella gastronomia mondiale, io ne conosco solo altri due:
- Tavuk göğsü - un dolce turco con carne di pollo sfilacciata finemente, latte, zucchero e farina.
- Mince meat pie - il tradizionale dolce natalizio britannico che nelle ricette storiche originali conteneva carne di manzo o grasso di manzo mescolato a frutta secca, spezie e alcol. Nelle versioni moderne la carne si usa ormai di rado, anche se il nome è rimasto.
Il khoresh-e mast è una di quelle specialità di Isfahan che devi assolutamente provare. Io l'ho comprato direttamente da un produttore specializzato: una porzione enorme (forse 600-700 g) costava 2.100.000 IRR (2,40 EUR). Lo trovi spessissimo nei locali che servono un'altra specialità di Isfahan, il beryani.
Buon appetito!
