Katmer: a sobremesa turca de pistácio e kaymak
O katmer é uma sobremesa turca tradicional que assenta em massa muito fina, pistácio e nata espessa. À primeira vista pode parecer uma variação da mais conhecida baklava, mas é algo completamente diferente.
Enquanto a baklava costuma ser densa, encharcada em calda e feita de antemão, o katmer é sempre acabado de sair do forno, quente e estaladiço. É um "envelope" de massa que se parte sob a pressão do garfo e revela o interior cremoso, de um verde intenso. No prato parece um quadrado dourado polvilhado com pistácio picado, que praticamente pede para ser comido de imediato.
Preparar katmer é um espetáculo impressionante. O padeiro, a quem chamam katmerci, começa com uma pequena bola de massa, estende-a e depois puxa-a e roda-a no ar até ficar uma folha fina como papel de cigarro (lembras-te da arte dos mestres pizzaioli italianos?). A massa tem de ficar tão translúcida que conseguirias ler o jornal através dela. Sobre a folha esticada espalha-se kaymak (nata espessa) e polvilha-se generosamente com açúcar e pistácio picado. Segue-se a dobragem: as bordas da massa dobram-se sobre o recheio como um envelope de carta e formam várias camadas sobrepostas. O embrulho que daí resulta vai ao lume dos dois lados até ficar dourado. O calor derrete o açúcar e junta-o ao kaymak, enquanto a massa ganha a sua textura estaladiça característica.
O katmer serve-se logo depois de sair do forno. O cozinheiro corta-o normalmente em quadrados mais pequenos, para se comer com mais facilidade. Como é bem rico, o katmer chega muitas vezes à mesa com um copo de leite frio, que ajuda a cortar o doce, ou com o tradicional chá turco bem forte.
Provei o katmer numa pastelaria noturna (soa estranho?) na cidade de Konya, enquanto esperava pela ligação noturna para a Capadócia. Passava da meia-noite e as ruas da cidade estavam vazias por causa de um frio pouco habitual. A pastelaria, especializada em katmer e künefe, funcionava como um farol: lá dentro havia calor e cheiro a manteiga. Por uma dose de katmer acabado de fazer paguei 280 TRY (6,80 EUR).
Bom apetite!
