Katmer: il dolce turco a base di pistacchi e kaymak
Il katmer è un dolce tradizionale turco a base di pasta sottilissima, pistacchi e panna densa. A prima vista potrebbe sembrare una variante della più nota baklava, ma è tutt'altra cosa.
Mentre la baklava è spesso compatta, sciropposa e preparata in anticipo, il katmer si sforna sempre al momento: caldo e friabile. È una "busta" croccante di pasta che si spezza sotto la forchetta e rivela un interno cremoso, di un verde intenso. Nel piatto si presenta come un quadrato dorato cosparso di pistacchi tritati, che invita a mangiarlo subito.
La preparazione del katmer è uno spettacolo. Il pasticcere, chiamato katmerci, parte da un piccolo panetto di pasta: lo stende, poi lo allarga e lo fa roteare in aria finché non ne ricava una sfoglia sottile come una cartina da sigarette (ti ricordi l'arte dei maestri pizzaioli italiani?). La pasta deve essere così trasparente da poterci leggere il giornale. Sulla sfoglia allargata si spalma il kaymak (panna densa) e si cosparge il tutto con abbondante zucchero e pistacchi tritati. Poi si piega: i bordi della pasta si ripiegano sul ripieno come una busta da lettere e formano diversi strati sovrapposti. Il fagottino così ottenuto si cuoce su entrambi i lati fino a doratura. Il calore scioglie lo zucchero, che si lega al kaymak, mentre la pasta diventa friabile come deve essere.
Il katmer si serve subito dopo la cottura. Di solito il cuoco lo taglia in quadratini più piccoli, così si mangia più comodamente. Vista la sua ricchezza, il katmer si accompagna spesso a un bicchiere di latte freddo, che smorza la dolcezza, oppure al tradizionale tè turco forte.
Il katmer l'ho assaggiato in una pasticceria aperta di notte (strano, vero?) nella città di Konya, mentre aspettavo la corsa notturna per la Cappadocia. Era passata mezzanotte e le strade erano deserte per il freddo insolito. La pasticceria, specializzata in katmer e künefe, sembrava un faro: dall'interno usciva calore e profumo di burro. Qui una porzione di katmer appena fatto mi è costata 280 TRY (6,80 EUR).
Buon appetito!
