Katmer: turecki deser ze śmietany kaymak i pistacji
Katmer to tradycyjny turecki deser, którego podstawą jest bardzo cienkie ciasto, pistacje i gęsta śmietana. Na pierwszy rzut oka mogłoby się wydawać, że to odmiana bardziej znanej baklavy, ale to coś zupełnie innego.
Baklava bywa zbita, ociekająca syropem i przygotowana z wyprzedzeniem, a katmer jest zawsze świeżo upieczony, gorący i kruchy. To chrupiąca "koperta" z ciasta, która pęka pod naciskiem widelca i odsłania kremowe, intensywnie zielone wnętrze. Na talerzu wygląda jak złocisty kwadrat posypany kruszonymi pistacjami, który aż się prosi, żeby zjeść go natychmiast.
Katmer powstaje na oczach gości, a to niezłe widowisko. Piekarz, zwany katmerci, zaczyna od małej kulki ciasta, którą rozwałkowuje, a potem rozciąga i obraca w powietrzu, aż powstanie płat cienki jak bibułka papierosowa (pamiętasz sztukę włoskich mistrzów pizzaioli?). Ciasto musi być tak przezroczyste, że dałoby się przez nie czytać gazetę. Na rozciągnięty płat nakłada się kaymak (gęstą śmietanę), a całość obficie posypuje się cukrem i kruszonymi pistacjami. Potem czas na składanie: brzegi ciasta zawija się na nadzienie jak kopertę, dzięki czemu powstaje kilka warstw ciasta jedna na drugiej. Gotową paczuszkę piecze się z obu stron na złocisto. Ciepło sprawia, że cukier się rozpuszcza i łączy się ze śmietaną kaymak, a ciasto nabiera charakterystycznej kruchości.
Katmer podaje się od razu po upieczeniu. Kucharz zwykle kroi go na mniejsze kwadraciki, żeby łatwiej się go jadło. Deser jest sycący, więc często towarzyszy mu szklanka zimnego mleka, która łagodzi słodycz, albo tradycyjna mocna herbata turecka.
Katmer jadłem w nocnej cukierni (brzmi dziwnie?) w mieście Konya, kiedy czekałem na nocne połączenie do Kapadocji. Było po północy, a ulice miasta świeciły pustkami przez nietypowe zimno. Cukiernia, która robi tylko katmer i künefe, działała jak latarnia morska - ze środka biło ciepło i zapach masła. Za jedną świeżą porcję zapłaciłem tu 280 TRY (6,80 EUR).
Smacznego!
