Katmer: türkisches Dessert aus Pistazien und Kaymak
Der Katmer ist ein traditionelles türkisches Dessert aus hauchdünnem Teig, Pistazien und dicker Sahne. Auf den ersten Blick könnte man ihn für eine Variante der bekannteren Baklava halten, doch er ist etwas völlig anderes.
Während die Baklava oft schwer und sirupgetränkt ist und im Voraus zubereitet wird, kommt der Katmer immer frisch gebacken auf den Teller, heiß und knusprig. Er ist ein krosser "Umschlag" aus Teig, der unter der Gabel zerbricht und sein cremiges, sattgrünes Inneres freigibt. Auf dem Teller liegt ein goldenes Quadrat, bestreut mit gehackten Pistazien, das förmlich danach schreit, sofort gegessen zu werden.
Die Zubereitung des Katmers ist ein beeindruckendes Schauspiel. Der Bäcker, Katmerci genannt, beginnt mit einer kleinen Teigkugel, die er ausrollt und dann in der Luft zieht und dreht, bis ein Blatt entsteht, so dünn wie Zigarettenpapier (erinnerst du dich an die Kunst der italienischen Pizzaioli?). Der Teig muss so durchscheinend sein, dass du durch ihn hindurch Zeitung lesen könntest. Auf dieses ausgezogene Blatt kommt Kaymak, dicke türkische Sahne, dazu großzügig Zucker und gehackte Pistazien. Dann wird gefaltet: Die Teigränder werden wie bei einem Briefumschlag über die Füllung geschlagen, sodass mehrere Teigschichten übereinanderliegen. Das fertige Päckchen wird von beiden Seiten goldbraun gebacken. In der Hitze schmilzt der Zucker und verbindet sich mit dem Kaymak, während der Teig seine typische Knusprigkeit bekommt.
Der Katmer kommt sofort nach dem Backen auf den Tisch. Der Koch schneidet ihn meist in kleinere Quadrate, damit er sich leichter essen lässt. Weil er so gehaltvoll ist, gibt es dazu oft ein Glas kalte Milch, die die Süße abmildert, oder traditionell starken türkischen Tee.
Ich habe den Katmer in einer Nachtkonditorei (klingt das seltsam?) in Konya probiert, während ich auf die Nachtverbindung nach Kappadokien wartete. Es war nach Mitternacht, die Straßen waren wegen der ungewöhnlichen Kälte wie leergefegt. Die Konditorei, spezialisiert auf Katmer und Künefe, wirkte wie ein Leuchtturm, nach draußen drangen Wärme und Butterduft. Für eine Portion frischen Katmer habe ich hier 280 TRY (6,80 EUR) bezahlt.
Guten Appetit!
