Katmer: el postre turco de pistachos y kaymak
El katmer es un postre turco tradicional elaborado a base de una masa finísima, pistachos y nata espesa. A primera vista podría parecer una variante de la más conocida baklava, pero es algo completamente distinto.
Mientras que la baklava suele ser densa, almibarada y preparada de antemano, el katmer llega siempre recién horneado, caliente y crujiente. Es un "sobre" de masa que se quiebra al hundir el tenedor y deja al descubierto un interior cremoso de un verde intenso. En el plato parece un cuadrado dorado espolvoreado con pistacho picado que pide a gritos que te lo comas de inmediato.
Preparar el katmer es todo un espectáculo. El panadero, llamado katmerci, empieza con una bolita de masa que estira con el rodillo y luego va extendiendo y girando en el aire hasta conseguir una lámina fina como el papel de fumar (¿te acuerdas del arte de los maestros pizzaioli italianos?). La masa tiene que quedar tan translúcida que podrías leer el periódico a través de ella. Sobre esa lámina extendida se reparte el kaymak (nata espesa) y se espolvorea generosamente con azúcar y pistacho picado. Después llega el momento de plegarla: los bordes de la masa se doblan sobre el relleno como si fuera un sobre de carta, de modo que quedan varias capas de masa superpuestas. El paquete resultante se hornea por las dos caras hasta que se dora. El calor derrite el azúcar, que se mezcla con el kaymak, mientras la masa adquiere su característica textura quebradiza.
El katmer se sirve nada más salir del horno. El cocinero suele cortarlo en cuadraditos para que se coma más fácilmente. Como resulta muy contundente, el katmer se acompaña a menudo de un vaso de leche fría, que ayuda a rebajar el dulzor, o del tradicional té turco bien cargado.
Probé el katmer en una pastelería nocturna (¿a que suena raro?) de la ciudad de Konya, mientras esperaba el autobús nocturno a Capadocia. Era pasada la medianoche y las calles estaban vacías por un frío poco habitual. La pastelería, especializada en katmer y künefe, funcionaba como un faro: de dentro salían el calor y el olor a mantequilla. Por una ración de katmer recién hecho pagué 280 TRY (6,80 EUR).
¡Que aproveche!
