Katmer : le dessert turc aux pistaches et au kaymak
Le katmer est un dessert turc traditionnel qui repose sur une pâte très fine, des pistaches et de la crème épaisse. À première vue, on pourrait y voir une variante de la baklava, bien plus connue, mais c'est tout autre chose.
Là où la baklava est souvent dense, gorgée de sirop et préparée à l'avance, le katmer se mange toujours fraîchement cuit, chaud et croustillant. C'est une "enveloppe" de pâte qui cède sous la fourchette et dévoile son cœur crémeux d'un vert profond. Dans l'assiette, il ressemble à un carré doré saupoudré de pistaches concassées, qu'on a envie de manger sur-le-champ.
La préparation du katmer est un vrai spectacle. Le pâtissier, qu'on appelle katmerci, part d'une petite boule de pâte, l'étale au rouleau, puis l'étire et la fait tourner en l'air jusqu'à obtenir une feuille aussi fine que du papier à cigarette (vous vous souvenez du tour de main des maîtres pizzaioli italiens ?). La pâte doit être si translucide que vous pourriez lire le journal au travers. Sur cette feuille étirée, on étale du kaymak (une crème épaisse turque), puis on saupoudre le tout généreusement de sucre et de pistaches concassées. Vient ensuite le pliage : les bords de la pâte se rabattent sur la garniture comme une enveloppe, ce qui crée plusieurs couches de pâte superposées. Le paquet ainsi formé cuit des deux côtés jusqu'à ce qu'il dore. Sous l'effet de la chaleur, le sucre fond et se mêle au kaymak, tandis que la pâte prend son croustillant caractéristique.
Le katmer se sert aussitôt sorti du four. Le pâtissier le découpe généralement en petits carrés, plus faciles à manger. Comme il est très nourrissant, on l'accompagne souvent d'un verre de lait froid, qui tempère le sucre, ou du traditionnel thé turc bien fort.
Moi, j'ai goûté le katmer à Konya, dans une pâtisserie ouverte la nuit (ça paraît bizarre ?), en attendant ma correspondance de nuit pour la Cappadoce. Il était plus de minuit et les rues étaient vides, à cause d'un froid inhabituel. La pâtisserie, spécialisée dans le katmer et le künefe, faisait office de phare : à l'intérieur, il faisait chaud et ça sentait le beurre. Ici, une portion de katmer tout frais m'a coûté 280 TRY (6,80 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
