Köfte: carne picada grelhada
Köfte é a designação geral de toda uma família de pratos de carne picada, que formam a espinha dorsal da cozinha turca e que, com variações, aparecem desde os Balcãs até à Índia. Não se trata de uma receita concreta, mas antes de um conceito de trabalhar a carne.
No prato costumam chegar pequenos rolinhos ligeiramente achatados, bolas ou almôndegas com a superfície tostada e castanho-escura, que contrasta com o interior macio e suculento. Muitas vezes brilham de gordura e cheiram a lume, se tiverem passado pelo grelhador.
Ainda que a Turquia tenha "adotado" a köfte e a tenha levado à perfeição em centenas de variantes regionais (dizem que existem mais de 290), a origem vai buscar-se mais fundo na história, provavelmente à antiga Pérsia. A própria palavra vem do persa "kufta", que significa bater ou picar.
Picar a carne permitia aproveitar também as partes mais rijas do animal, que inteiras não davam para uma confeção rápida. Ao mesmo tempo, a mistura com outros ingredientes, como cebola, pão ou bulgur, aumentava o volume da refeição. Foi assim que a köfte se tornou comida do povo - acessível, nutritiva e versátil.
A base de uma boa köfte é carne com gordura suficiente. Carne de vaca magra não resulta aqui: sairiam pedaços secos, esfarelados e sem sabor. O ideal é uma mistura de carne de vaca e de cordeiro, em que a gordura transporta o sabor e garante aquela suculência necessária. À carne junta-se cebola picada muito fina ou ralada. À cebola há que espremer o excesso de água, para que a mistura não fique encharcada e aloure bem. As especiarias são um capítulo à parte e mudam de região para região.
Quanto à confeção, o melhor é, claro, o grelhador a carvão, que dá à carne um aroma fumado inconfundível. É aqui que surge a diferença essencial em relação a outro prato turco, o şiş köfte. Enquanto a köfte clássica vai diretamente à grelha ou à frigideira como almôndega achatada solta, o şiş köfte molda-se em espetos metálicos achatados. A carne é literalmente "esmagada" contra o espeto.
Raramente se come köfte sozinha. À mesa vem quase sempre acompanhada de legumes grelhados, tipicamente os pimentos verdes compridos sivri biber e metades de tomate que amoleceram no grelhador, largaram sumo e ficaram doces. O acompanhamento clássico é o pilaf de arroz ou o bulgur, mas pão fresco é mesmo indispensável.
A isto junta-se obrigatoriamente a salada piyaz, de feijão branco com cebola, salsa e sumagre. E a köfte bebe-se melhor com ayran, a bebida de iogurte fria e salgada.
Pratos semelhantes pelo mundo
Como o Império Otomano dominou grande parte dos Balcãs e do Médio Oriente, o conceito do rolinho de carne picada espalhou-se e criou raízes também por lá, ainda que com outros nomes e ligeiras alterações:
- Balcãs (ćevapi/ćevapčići): na Bósnia, na Sérvia e na Croácia encontras os ćevapi. Ao contrário da versão turca, as receitas balcânicas levam muitas vezes bicarbonato de sódio, para uma textura mais fofa e elástica.
- Chéquia, Eslováquia (čevabčiči): por cá conhecemos os čevabčiči, que nos chegaram justamente dos Balcãs. Infelizmente, na versão checa (muitas vezes carne de porco, pão ralado, servidos com batata, mostarda e cebola) trata-se de um parente bastante afastado, a quem falta a suculência e o aroma do grelhador do original.
- Roménia (mititei/mici): a versão romena é muito particular. Essencial aqui é o bicarbonato de sódio, muito alho e frequentemente também caldo, com que a mistura de carne vai sendo "regada" enquanto se amassa. O resultado é uma consistência muito elástica, quase de borracha (no bom sentido).
- Grécia (keftedes): as almôndegas gregas fritam-se em óleo mais vezes do que vão à grelha e, no sabor, dominam sobretudo os orégãos e a hortelã, mais do que os cominhos.
Bom apetite!
