Köfte : viande hachée grillée
Le köfte est un terme générique qui désigne toute une famille de plats de viande hachée, pilier de la cuisine turque, que l'on retrouve sous diverses formes des Balkans jusqu'en Inde. Il ne s'agit pas d'une recette précise, mais plutôt d'une façon de travailler la viande.
Dans l'assiette, on vous sert généralement de petits rouleaux légèrement aplatis, des boulettes ou des galettes à la surface brun foncé, bien saisie, qui contraste avec un intérieur tendre et juteux. Ils brillent souvent de gras et sentent le feu, quand ils ont été préparés au barbecue.
Même si la Turquie s'est "approprié" le köfte et l'a porté à la perfection dans des centaines de variantes régionales (il en existerait plus de 290), ses origines remontent plus loin dans l'histoire, probablement à la Perse antique. Le mot lui-même vient du persan "kufta", qui signifie piler ou hacher.
À l'époque, hacher la viande permettait de valoriser même les morceaux plus coriaces de l'animal, qui ne se prêtaient pas à une cuisson rapide en pièce entière. En la mélangeant à d'autres ingrédients comme l'oignon, le pain ou le boulgour, on augmentait par ailleurs le volume du repas. Le köfte est ainsi devenu un plat du peuple - accessible, nourrissant et déclinable à l'infini.
La base d'un bon köfte, c'est une viande suffisamment grasse. Le bœuf maigre ne convient pas ici : le résultat serait sec, friable et sans goût. L'idéal est un mélange de bœuf et d'agneau, où le gras porte les saveurs et assure ce moelleux indispensable. On ajoute à la viande de l'oignon très finement haché ou râpé. Il faut bien l'essorer pour en retirer l'excès d'eau, afin que le mélange ne soit pas détrempé et se saisisse correctement. Les épices sont un chapitre à part entière et varient d'une région à l'autre.
Côté cuisson, rien ne vaut évidemment le barbecue au charbon de bois, qui donne à la viande son arôme fumé inimitable. C'est là qu'apparaît la différence fondamentale avec un autre plat turc, le şiş köfte. Alors que le köfte classique cuit directement sur la grille ou à la poêle comme une galette individuelle, le şiş köfte se façonne sur des brochettes métalliques plates. La viande est littéralement "pressée" sur la brochette.
Le köfte se mange rarement seul. Sur la table, il est presque toujours accompagné de légumes grillés, typiquement de longs piments verts sivri biber et de moitiés de tomates qui ont ramolli, rendu leur jus et gagné en douceur sur le gril. L'accompagnement classique est le riz pilaf ou le boulgour, mais le pain frais est une nécessité absolue.
Impossible d'y échapper : la salade piyaz de haricots blancs à l'oignon, au persil et au sumac. Et pour arroser le tout, rien de mieux que l'ayran, cette boisson au yaourt froide et salée.
Des plats similaires dans le monde
Comme l'Empire ottoman contrôlait une grande partie des Balkans et du Proche-Orient, le concept du rouleau de viande hachée s'y est répandu et enraciné, sous d'autres noms et avec de légères variations :
- Balkans (ćevapi/ćevapčići) : en Bosnie, en Serbie et en Croatie, vous croiserez les ćevapi. Contrairement à la version turque, les recettes balkaniques ajoutent souvent du bicarbonate de soude pour une texture plus aérée et plus élastique.
- Tchéquie, Slovaquie (čevabčiči) : chez nous, on connaît les čevabčiči, arrivés justement des Balkans. Hélas, dans la version tchèque (souvent du porc, de la chapelure, servis avec des pommes de terre, de la moutarde et de l'oignon), il s'agit souvent d'un parent très éloigné, qui n'a ni le jus ni l'arôme grillé de l'original.
- Roumanie (mititei/mici) : la version roumaine est très particulière. L'essentiel ici, c'est le bicarbonate de soude, une bonne dose d'ail et souvent du bouillon, dont on "abreuve" le mélange de viande pendant le pétrissage. Le résultat est une consistance très élastique, caoutchouteuse (dans le bon sens du terme).
- Grèce (keftedes) : les boulettes grecques sont plus souvent frites dans l'huile que grillées, et leur goût est dominé par l'origan et la menthe plutôt que par le cumin.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
