Köfte: carne macinata alla griglia
Köfte è il termine generico per un'intera famiglia di piatti a base di carne macinata, che formano la spina dorsale della cucina turca e, in varianti diverse, si incontrano dai Balcani fino all'India. Non si tratta di una ricetta precisa, ma piuttosto di un modo di lavorare la carne.
Di solito nel piatto ti ritrovi piccoli cilindretti leggermente appiattiti, palline o polpette schiacciate con la superficie ben rosolata, di un bruno scuro, che contrasta con l'interno morbido e succoso. Spesso luccicano di grasso e profumano di brace, se sono passate sulla griglia.
Anche se la Turchia si è "appropriata" delle köfte e le ha portate alla perfezione in centinaia di varianti regionali (pare ne esistano più di 290), le origini affondano le radici molto più indietro nella storia, con ogni probabilità nell'antica Persia. La parola stessa deriva dal persiano "kufta", che significa battere o macinare.
Macinare la carne permetteva allora di utilizzare anche i tagli più duri dell'animale, che interi non si sarebbero prestati a una cottura veloce. Allo stesso tempo, mescolandola con altri ingredienti come cipolla, pane o bulgur, si aumentava la resa del piatto. Le köfte sono così diventate un cibo popolare: alla portata di tutti, nutriente e versatile.
Alla base di una buona köfte c'è carne con una percentuale di grasso sufficiente. Il manzo magro qui non funziona: il risultato sarebbero bocconi asciutti e friabili, senza sapore. L'ideale è un misto di manzo e agnello, dove il grasso porta il sapore e garantisce quella succosità indispensabile. Alla carne si aggiunge cipolla tritata molto finemente o grattugiata. La cipolla va strizzata per eliminare l'acqua in eccesso, altrimenti l'impasto diventa molliccio e non si rosola bene. Le spezie sono un capitolo a parte e cambiano da regione a regione.
Quanto alla cottura, il massimo è ovviamente la brace di carbone di legna, che dà alla carne un aroma affumicato inconfondibile. Ed è qui che sta la differenza principale rispetto a un altro piatto turco, le şiş köfte. Mentre le köfte classiche si cuociono direttamente sulla graticola o in padella come polpette schiacciate a sé stanti, le şiş köfte si modellano su spiedini di metallo piatti. La carne viene letteralmente "pressata" sullo spiedino.
Le köfte si mangiano di rado da sole. In tavola le accompagnano quasi sempre le verdure grigliate, di solito i lunghi peperoni verdi sivri biber e i pomodori tagliati a metà, che sulla griglia si ammorbidiscono, rilasciano il succo e si addolciscono. Il contorno classico è il pilaf di riso o il bulgur, ma il pane fresco non può assolutamente mancare.
A tutto questo si accompagna immancabilmente il piyaz, insalata di fagioli bianchi con cipolla, prezzemolo e sommacco. Le köfte si bevono al meglio con una bevanda a base di yogurt fredda e salata, l'ayran.
Piatti simili nel mondo
Poiché l'Impero ottomano controllava gran parte dei Balcani e del Medio Oriente, l'idea del cilindretto di carne macinata si è diffusa e ha messo radici anche lì, pur sotto altri nomi e con qualche modifica:
- Balcani (ćevapi/ćevapčići): in Bosnia, Serbia e Croazia ti imbatti nei ćevapi. A differenza della versione turca, nelle ricette balcaniche si aggiunge spesso il bicarbonato, per una consistenza più soffice ed elastica.
- Repubblica Ceca, Slovacchia (čevabčiči): da noi si chiamano čevabčiči e sono arrivati proprio dai Balcani. Purtroppo, nella versione ceca (spesso carne di maiale, pangrattato, serviti con patate, senape e cipolla) si tratta spesso di un parente molto alla lontana, a cui mancano la succosità e l'aroma di griglia dell'originale.
- Romania (mititei/mici): la versione rumena è molto particolare. Qui sono fondamentali il bicarbonato, una gran quantità d'aglio e spesso anche il brodo, con cui l'impasto viene bagnato poco alla volta durante la lavorazione. Il risultato è una consistenza molto elastica, gommosa nel senso buono del termine.
- Grecia (keftedes): le polpette greche, più che grigliate, vengono fritte in olio e nel sapore prevalgono l'origano e la menta sul cumino.
Buon appetito!
