Köfte: gegrilltes Hackfleisch
Köfte ist der Sammelbegriff für eine ganze Familie von Hackfleischgerichten, die das Rückgrat der türkischen Küche bilden und in immer neuen Abwandlungen vom Balkan bis nach Indien zu finden sind. Es geht nicht um ein einziges bestimmtes Rezept, sondern eher um ein Konzept, wie man Fleisch verarbeitet.
Auf den Teller kommen meist kleine, leicht abgeflachte Röllchen, Kugeln oder Buletten mit dunkelbrauner, scharf angebratener Kruste, die mit dem weichen, saftigen Inneren kontrastiert. Oft glänzen sie vor Fett und riechen nach Feuer, wenn sie vom Grill kommen.
Die Türkei hat sich das Köfte zwar "einverleibt" und in hunderten regionalen Varianten zur Perfektion gebracht (angeblich gibt es über 290 davon), seine Wurzeln reichen aber weiter zurück, wahrscheinlich ins alte Persien. Das Wort selbst geht auf das persische "kufta" zurück, was schlagen oder mahlen bedeutet.
Durch das Zerkleinern ließen sich damals auch zähere Stücke des Tieres verwerten, die sich am Stück nicht für die schnelle Küche geeignet hätten. Gleichzeitig streckte die Mischung mit weiteren Zutaten wie Zwiebeln, Brot oder Bulgur die Portion. So wurde Köfte zum Essen des Volkes - bezahlbar, nahrhaft und wandelbar.
Die Grundlage eines guten Köfte ist Fleisch mit ausreichend Fettanteil. Mageres Rindfleisch funktioniert hier nicht - dabei kämen nur trockene, krümelige Stücke ohne Geschmack heraus. Ideal ist eine Mischung aus Rind und Lamm, bei der das Fett den Geschmack trägt und für die nötige Saftigkeit sorgt. Dazu kommt sehr fein gehackte oder geriebene Zwiebel. Aus der Zwiebel muss man das überschüssige Wasser ausdrücken, sonst wird die Fleischmasse matschig und brät nicht richtig an. Die Gewürze sind ein Kapitel für sich und unterscheiden sich von Region zu Region.
Beim Garen ist der Holzkohlegrill natürlich die beste Wahl, er gibt dem Fleisch sein unverwechselbares rauchiges Aroma. Und hier liegt auch der entscheidende Unterschied zu einem weiteren türkischen Gericht, dem Şiş Köfte. Klassisches Köfte gart direkt auf dem Rost oder als einzelne Bulette in der Pfanne, Şiş Köfte dagegen wird auf flache Metallspieße geformt. Das Fleisch wird dabei regelrecht auf den Spieß "gedrückt".
Für sich allein isst man Köfte selten. Auf dem Tisch stehen fast immer gegrilltes Gemüse dazu, typischerweise lange grüne Sivri Biber und halbierte Tomaten, die auf dem Grill weich geworden sind, Saft gelassen haben und süßer schmecken. Klassische Beilage ist Reispilaw oder Bulgur, absolut unverzichtbar ist aber frisches Brot.
Dazu gehört unbedingt der Piyaz, ein Salat aus weißen Bohnen mit Zwiebeln, Petersilie und Sumach. Am besten trinkt man zum Köfte einen kalten, salzigen Joghurtdrink, den Ayran.
Ähnliche Gerichte in aller Welt
Weil das Osmanische Reich große Teile des Balkans und des Nahen Ostens beherrschte, verbreitete sich die Idee des Hackfleischröllchens auch dort und wurde heimisch - unter anderen Namen und mit kleinen Abwandlungen:
- Balkan (Ćevapi/Ćevapčići): In Bosnien, Serbien und Kroatien triffst du auf Ćevapi. Anders als in der türkischen Version kommt in die Rezepte auf dem Balkan oft Natron, das die Masse lockerer und elastischer macht.
- Tschechien, Slowakei (Čevabčiči): Bei uns kennt man Čevabčiči - und die kamen eben vom Balkan zu uns. Leider ist die tschechische Auslegung (oft Schweinefleisch, Semmelbrösel, serviert mit Kartoffeln, Senf und Zwiebeln) meist nur ein sehr entfernter Verwandter, dem die Saftigkeit und das Grillaroma des Originals fehlen.
- Rumänien (Mititei/Mici): Die rumänische Version geht ihren ganz eigenen Weg. Entscheidend sind hier Natron, jede Menge Knoblauch und oft auch Brühe, mit der die Fleischmasse beim Kneten "getränkt" wird. Das Ergebnis ist eine ausgesprochen elastische, gummiartige (im besten Sinne) Konsistenz.
- Griechenland (Keftedes): Die griechischen Bällchen werden häufiger in Öl gebraten als gegrillt, und im Geschmack dominieren eher Oregano und Minze als Kreuzkümmel.
Guten Appetit!
