Köfte: carne picada a la parrilla
Köfte es el nombre genérico de toda una familia de platos de carne picada que forman la columna vertebral de la cocina turca y que, con distintas variantes, se encuentran desde los Balcanes hasta la India. No se trata de una receta concreta, sino más bien de un concepto de preparación de la carne.
Suelen servírtela en forma de pequeños cilindros ligeramente aplastados, bolas o hamburguesitas con la superficie tostada, de un marrón oscuro, que contrasta con un interior tierno y jugoso. A menudo brillan de grasa y huelen a fuego si se han hecho a la parrilla.
Aunque Turquía se ha "apropiado" de la köfte y la ha llevado a la perfección en cientos de variantes regionales (se dice que hay más de 290), su origen se remonta mucho más atrás en la historia, probablemente a la antigua Persia. La propia palabra procede del persa "kufta", que significa golpear o picar.
Picar la carne permitía entonces aprovechar también las piezas más duras del animal, que enteras no servían para una cocción rápida. Al mismo tiempo, mezclarla con otros ingredientes, como cebolla, pan o bulgur, hacía que el plato rindiera más. Así, la köfte se convirtió en comida del pueblo: asequible, nutritiva y versátil.
La base de una buena köfte es carne con suficiente proporción de grasa. La ternera magra aquí no funciona: el resultado serían trozos secos y quebradizos, sin sabor. Lo ideal es una mezcla de ternera y cordero, donde la grasa es la que da el sabor y aporta esa jugosidad imprescindible. A la carne se le añade cebolla muy picada o rallada. Hay que escurrir bien el agua sobrante de la cebolla para que la masa de carne no quede pastosa y se dore bien. Las especias son un capítulo aparte y cambian de una región a otra.
En cuanto a la cocción, lo mejor es sin duda la parrilla de carbón, que da a la carne un aroma ahumado inconfundible. Aquí está la diferencia fundamental respecto a otro plato turco, şiş köfte. Mientras que la köfte clásica se hace directamente sobre la parrilla o en la sartén, en forma de hamburguesita suelta, las şiş köfte se moldean sobre pinchos metálicos planos. La carne se "aprieta" literalmente contra el pincho.
La köfte rara vez se come sola. En la mesa casi siempre la acompañan verduras a la parrilla, normalmente los pimientos verdes largos sivri biber y mitades de tomate que sobre las brasas se ablandan, sueltan el jugo y se vuelven dulces. El acompañamiento clásico es el pilaf de arroz o el bulgur, pero el pan fresco es absolutamente imprescindible.
A todo esto no puede faltar la ensalada piyaz de alubias blancas con cebolla, perejil y zumaque. Y para beber, nada le va mejor a la köfte que el ayran, la bebida de yogur fría y salada.
Platos parecidos por el mundo
Como el Imperio otomano dominó buena parte de los Balcanes y de Oriente Medio, el concepto del rollito de carne picada se extendió y arraigó también allí, aunque con otros nombres y ligeras variaciones:
- Los Balcanes (ćevapi/ćevapčići): en Bosnia, Serbia y Croacia te encontrarás con los ćevapi. A diferencia de la versión turca, a las recetas balcánicas se les suele añadir bicarbonato para conseguir una textura más esponjosa y elástica.
- Chequia, Eslovaquia (čevabčiči): en mi país conocemos los čevabčiči, que nos llegaron precisamente de los Balcanes. Por desgracia, en la versión checa (muchas veces carne de cerdo, pan rallado, servidos con patatas, mostaza y cebolla) suele ser un pariente muy lejano, al que le falta la jugosidad y el aroma a parrilla del original.
- Rumanía (mititei/mici): la versión rumana es muy particular. Aquí es esencial el uso de bicarbonato, mucho ajo y a menudo también caldo, con el que se "riega" la masa de carne mientras se amasa. El resultado es una consistencia muy elástica, gomosa (en el buen sentido de la palabra).
- Grecia (keftedes): las bolas griegas se fríen en aceite más a menudo que se asan a la parrilla, y en su sabor dominan más el orégano y la menta que el comino.
¡Que aproveche!
