Pastırma: a carne seca turca
O pastırma é carne de vaca intensamente temperada e seca ao ar, que se reconhece logo à primeira vista pela cor rubi escura e pela grossa crosta a que chamam çemen.
No prato aparece quase sempre cortado em fatias finas como papel, porque tem uma textura densa e um sabor muito marcado. As bordas da carne vêm orladas por aquela pasta castanho-avermelhada tão caraterística, ligeiramente pegajosa ao toque, que deixa nos dedos um cheiro inconfundível.
A origem desta carne mergulha fundo na história das tribos nómadas túrquicas da Ásia Central. O pastırma nasceu por pura necessidade de sobreviver e de conservar comida nas longas travessias da estepe. Os cavaleiros precisavam de carne que não se estragasse com o calor. Conta a lenda, que tem fundamento real, que os nómadas guardavam os pedaços de carne salgada em alforges dos dois lados da sela. A pressão das pernas do cavaleiro durante a marcha ia espremendo o líquido em excesso e conservava-a assim de forma natural. Daí vem também o próprio nome, que significa "premir" ou "prensar". Hoje o centro da produção é a cidade turca de Kayseri.
A base da receita é, claro, carne de vaca de qualidade, na maioria das vezes do lombo ou da perna, e livre de quase toda a gordura. Mas o que faz do pastırma um pastırma é o çemen. Trata-se de uma pasta espessa e aromática em que a carne é literalmente embrulhada depois de seca. O papel principal cabe aqui à semente moída de feno-grego (em turco çemen otu). A sua suavidade fica logo dominada por uma dose maciça de alho e de pimentão picante. A crosta tem dupla função: por um lado dá à carne um sabor inconfundível, que ao mesmo tempo pica e afaga a boca, por outro protege-a de secar demasiado e de oxidar, pelo que por dentro se mantém húmida e tenra.
Fazer pastırma é um processo demorado. Tudo começa com uma salga cuidadosa da carne crua, que a seguir é prensada com pesos para largar os líquidos. É aqui que se dá a transformação decisiva da estrutura da carne - as fibras comprimem-se umas contra as outras e a carne ganha densidade. Depois de lavada e de vários dias a secar ao ar, quando já escureceu, chega a vez de a barrar com a pasta çemen. Nesta fase a carne fica a repousar para absorver todos os óleos essenciais das especiarias. Não se trata de uma cozedura pelo calor, mas de uma maturação lenta, em que os sabores se ligam e a carne chega à consistência final, aquela que permite fatiá-la finamente.
Na Turquia o pastırma come-se de muitas maneiras, muitas vezes só assim frio, como parte dos petiscos de entrada (mezes). A preparação mais clássica e mais apreciada é, no entanto, o pastırmalı yumurta - pastırma com ovos. Quando atiras as fatias para uma frigideira de cobre bem quente, a gordura da carne derrete de imediato, a crosta temperada solta um cheiro tão forte que se sente na rua, e as bordas começam a enrolar-se e a ficar estaladiças. Sobre esta base perfumada partem-se os ovos. Foi sempre assim que eu próprio o provei.
Bom apetite!
