Döner kebab: o prato turco mais famoso
O döner kebab é sem dúvida o prato turco mais conhecido. É um prato que define a comida de rua moderna em toda a Europa e no Médio Oriente, ainda que as suas formas possam variar radicalmente de sítio para sítio.
O döner kebab tem a forma de lascas finas e irregulares de carne, tostadas até ficarem estaladiças nas pontas e ao mesmo tempo suculentas e macias por dentro. É com esta carne que se recheiam vários tipos de pão.
A história do döner kebab
A história do döner é um caso fascinante de inovação e migração. A própria palavra "döner" vem do verbo turco "dönmek", que significa girar. Durante séculos, no território do Império Otomano, a carne assava-se no espeto na horizontal, ou seja, deitada por cima das brasas. A viragem chegou em meados do século XIX, na cidade de Bursa. Um homem chamado İskender Efendi (ou talvez algum contemporâneo seu, a história não é clara neste ponto) teve a ideia de pôr o espeto na vertical. A lógica era simples. Quando a carne assava na horizontal, a gordura pingava para o lume, inflamava-se e a carne queimava com frequência. No assado vertical, a gordura escorre pelas paredes do cilindro de carne e mantém-na suculenta.
O döner kebab é turco ou alemão?
Discute-se muitas vezes se o döner é turco ou alemão. A resposta está algures pelo meio. A técnica do grelhado vertical e a base de carne são turcas a cem por cento. A carne preparada desta forma servia-se tradicionalmente no prato, com arroz, legumes ou pão local.
A ideia de que o prato tem origem alemã nasceu do facto de, em 1972, o imigrante turco Kadir Nurman ter começado a servir döner kebab em Berlim Ocidental como refeição rápida, em pão pita com legumes e molho. Esta forma portátil de comer depressa se tornou muito popular, não só na Alemanha, mas mais tarde por toda a Europa. Por isso, muita gente associa o döner kebab justamente à Alemanha.
Ainda que a forma atual deste street food no pão tenha mesmo nascido na Alemanha, a receita original, o modo de preparar a carne no espeto rotativo e o próprio conceito do prato vêm da cozinha turca. Por isso é correto considerar o döner kebab parte da gastronomia turca tradicional. A Alemanha teve, contudo, um papel importante na sua popularização e na adaptação à forma atual de fast food.
Dürüm e tombik kebab
Quando chegas à janela do quiosque, a decisão mais importante não é "se", mas "em quê". A variante talvez mais apreciada para comer a andar é na Turquia o dürüm. Em turco, a palavra significa literalmente "rolo" ou "trouxa". Em vez de pão fofo, recebes a carne enrolada num pão muito fino chamado lavash. A magia do dürüm está na proporção dos ingredientes. Como o pão achatado é fino, não sentes tanta massa e o sabor da carne com os legumes fica mais intenso. Além disso, um rolo bem apertado aguenta-se melhor, por isso é a escolha ideal se não quiseres acabar todo cheio de molho.
No polo oposto está o clássico muitas vezes designado por ekmek arası (literalmente "entre pão") ou, no caso de um pão redondo específico, tombik. O tombik é aquele pão roliço e redondo, de côdea polvilhada com sésamo, lindamente macio e poroso por dentro. É esta a variante que encontras mais vezes na Alemanha. É uma experiência mais substancial: o pão funciona como uma esponja que absorve todos os sucos e molhos sem se desfazer.
Döner de frango e de vaca
Na Turquia e nas casas europeias de qualidade, encontras muitas vezes dois espetos a rodar lado a lado, um claro e outro escuro.
O tavuk döner é a variante de carne de frango, já que tavuk significa frango em turco. À vista, a carne no espeto é clara, esbranquiçada a dourada. Costuma ser feita de coxas de frango desossadas, e não de peito, que ficaria demasiado seco. A carne marina em iogurte, polpa de tomate e especiarias, o que a mantém suculenta e tenra. É, no geral, a variante mais leve e menos gorda, combina às mil maravilhas com molhos de alho mais intensos e costuma ser mais barata.
O dana döner, por vezes chamado apenas et döner, é, pelo contrário, a variante de carne de vaca. A palavra dana significa vitela, enquanto et significa carne em geral, o que no contexto do döner se entende automaticamente como carne vermelha. No espeto, esta carne tem uma cor escura, acastanhada.
Dentro do döner de vaca podes ainda deparar-te com a designação específica yaprak döner, que é sinal da máxima qualidade. A palavra yaprak significa folha e indica que o döner é montado com honestidade, a partir de fatias inteiras de carne sobrepostas em camadas, e não de uma mistura picada.
O oposto é o döner de carne picada, que mais parece uma grande salsicha e com o qual te cruzas sobretudo nas casas de kebab europeias mais baratas. Existe também o kuzu döner, ou seja, de cordeiro, que foi historicamente a versão original, mas hoje o cordeiro puro encontra-se mais raramente; é mais comum juntar-se cordeiro à carne de vaca para dar melhor sabor.
Como se prepara o döner kebab
A base de um bom döner é a carne e a gordura. Tradicionalmente era exclusivamente cordeiro, hoje é comum a combinação de vaca com cordeiro, ou então versões só de vitela ou de frango. O segredo do sabor está justamente na gordura, muitas vezes a do rabo de ovelha, que se intercala entre as camadas magras de músculo. Sem ela, a carne secaria no espeto até virar palha. Com o calor, a gordura derrete, atravessa a carne e transporta o sabor das especiarias.
Preparar um döner parece mais uma obra de construção do que cozinhar. O cozinheiro começa com grandes fatias de carne, que marinam até 24 horas. Depois começa a enfiá-las num espeto grande. É importante alternar pedaços magros com pedaços gordos e ir moldando aos poucos aquele conhecido cone invertido. A parte de cima costuma ser mais larga e termina muitas vezes num grande naco de gordura ou até num tomate, que com o calor escorrem por toda a superfície. Este monólito de carne pode pesar na Turquia dezenas ou até centenas de quilos (não estou a exagerar!).
O assado em si é um jogo de tempo e distância. O espeto roda lentamente diante de resistências elétricas ou de queimadores a gás; muito raramente, encontras também carvão de madeira (por exemplo, no Iraque). A carne não se pode queimar, tem de caramelizar.
O cozinheiro, com uma faca comprida (ou, na pior das hipóteses, com uma máquina elétrica de cortar), tem de apanhar o momento em que a camada exterior está perfeitamente tostada e cortá-la em lascas finas, sem ir tão fundo que deixe a carne crua à mostra. É um ciclo constante de assar e cortar. A carne acabada de cortar está quente, estaladiça à superfície e cheia de suco por dentro. Se ficar demasiado tempo no tabuleiro por baixo do grelhador, seca e perde a magia.
Como se come o döner kebab
A maneira de o comer depende do sítio onde estás. Se pedires um "döner sandwich" em Berlim, recebes na mão um quarto de pão turco atafulhado de carne, couve, cebola e tomate, regado com molho de ervas ou de alho. É um bocado uma luta contra a gravidade e contra os guardanapos.
Na Turquia, a experiência é um pouco mais formal e o famoso "İskender kebap", por exemplo, nem sequer é street food. Aqui a carne coloca-se sobre pedaços de pão, rega-se com molho de tomate quente e, já à mesa, leva por cima manteiga acabada de derreter. Ao lado serve-se uma colherada de iogurte espesso. Come-se com talher e o pão embebido em manteiga e no suco da carne é, para muitos, a melhor parte do prato.
Döner kebab vs. shawarma vs. gyros
O döner tem pelo mundo fora muitos irmãos que partem do mesmo princípio do grelhador vertical. O mais famoso é a shawarma árabe. A diferença está sobretudo na marinada e no modo de servir. Na Grécia encontramos o gyros, que se faz porém quase sempre de carne de porco e se serve com tzatziki e batatas fritas. No México existem os tacos al pastor, descendentes diretos do döner, levados para lá por imigrantes libaneses. Em vez de cordeiro usam porco marinado em malagueta e ananás. E o já referido Iraque tem o seu guss.
Kebab como designação geral para carne grelhada
É importante ter presente que a palavra kebab tem no mundo um significado muito mais amplo do que aquele que lhe damos nos snack-bares europeus, onde se tornou quase sinónimo de carne cortada de um espeto vertical rotativo. Na verdade, o döner é apenas um entre muitos membros da enorme família dos kebabs. Na Turquia, no Médio Oriente e em muitas outras partes do mundo, a palavra kebab designa em geral qualquer carne grelhada ou assada, as mais das vezes em espetada ou no espeto sobre brasas incandescentes. Se num restaurante tradicional disseres apenas "kebab", o empregado vai provavelmente perguntar-te qual deles tens em mente, porque as opções são dezenas e o döner pode nem ser o mais importante.
Um dos representantes mais conhecidos desta família alargada é o Adana kebab, com o nome da quinta maior cidade turca. Outra variante imensamente popular é o şiş kebab, aquilo que a maioria das pessoas imagina quando ouve a palavra espetada.
Kebab vs. kebap
A palavra kebab tem origem no árabe, mas o turco tende a não pronunciar as consoantes sonoras no fim das palavras e a trocá-las pelas surdas correspondentes. O "b" sonoro passa assim a "p" surdo no nominativo turco, ou seja, na forma básica da palavra. Por isso, na Turquia ou em países com uma comunidade turca forte, como a Alemanha, vês muitas vezes nas tabuletas dos restaurantes a forma turca gramaticalmente correta "Döner kebap".
Onde se come o melhor döner kebab
À procura da resposta à pergunta sobre onde é que há, de facto, o melhor döner kebab do mundo, podíamos passar anos a viajar e a provar. A verdade é que o döner kebab se tornou um fenómeno verdadeiramente global, que ultrapassou as fronteiras da sua terra natal. O kebab mais saboroso está muitas vezes onde te recebem com um sorriso, onde sentes hospitalidade.
Ainda assim, se tivesse de ir buscar à memória uma experiência gastronómica concreta que superou todas as expectativas, teria de te levar a um sítio que poucos procurariam nos guias. É que o melhor döner kebab da minha vida não o comi, surpreendentemente, na Alemanha nem na Turquia, mas no Iraque. Os cozinheiros locais não preparavam a carne em grelhadores a gás ou elétricos, como os que hoje vemos em cada esquina, mas assavam-na sobre carvão de madeira incandescente.
Onde comeste tu o melhor döner kebab?
Bom apetite!
