Pastırma: la carne essiccata turca
Il pastırma è una carne di manzo intensamente speziata ed essiccata all'aria, riconoscibile a prima vista per il colore rosso rubino scuro e per la spessa crosta chiamata çemen.
Nel piatto lo trovi quasi sempre tagliato a fette sottili come carta velina, perché la consistenza è compatta e il sapore molto deciso. I bordi della carne sono rivestiti da quella caratteristica pasta rosso-bruna, leggermente appiccicosa al tatto, che lascia sulle dita un profumo inconfondibile.
Le origini di questa carne affondano le radici nella storia delle tribù nomadi turciche dell'Asia centrale. Il pastırma nacque dalla pura necessità di sopravvivere e di conservare il cibo durante i lunghi viaggi attraverso la steppa. Ai cavalieri serviva una carne che non si guastasse con il caldo. Una leggenda, che però ha un fondamento reale, racconta che i nomadi infilavano i pezzi di carne salata in sacche appese ai lati della sella. Cavalcando, il cavaliere premeva con le gambe e a poco a poco faceva uscire i succhi in eccesso, conservando così la carne in modo naturale. Da qui viene anche il nome stesso, che significa "premere" o "pressare". Oggi il centro della produzione è la città turca di Kayseri.
La base della ricetta è naturalmente il manzo di qualità, di solito lombata o coscia, da cui va tolto quasi tutto il grasso. Ciò che però rende il pastırma un pastırma è il çemen. È una pasta densa e aromatica in cui la carne viene letteralmente avvolta dopo l'essiccazione. Il ruolo principale spetta ai semi di fieno greco macinati (in turco çemen otu). La sua delicatezza viene però subito sopraffatta da una dose massiccia di aglio e peperoncino rosso. La crosta ha una doppia funzione: da un lato regala alla carne un sapore inconfondibile, che in bocca pizzica e accarezza allo stesso tempo, dall'altro la protegge da un'essiccazione eccessiva e dall'ossidazione, così all'interno resta morbida e tenera.
Preparare il pastırma richiede tempo. Tutto comincia da una salatura accurata della carne cruda, che viene poi messa sotto peso per farle perdere i liquidi. È qui che la struttura cambia davvero: le fibre si stringono tra loro e la carne diventa più compatta. Dopo il risciacquo e alcuni giorni di essiccazione all'aria, quando la carne assume il colore scuro, arriva il momento di ricoprirla con la pasta çemen. In questa fase la carne riposa per assorbire tutti gli oli essenziali delle spezie. Qui non si cuoce nulla: è una lenta maturazione, in cui i sapori si legano e la carne raggiunge la sua consistenza finale, adatta a essere affettata.
In Turchia il pastırma si mangia in molti modi, spesso semplicemente freddo come parte degli antipasti (meze). La preparazione più classica e più amata è però il pastırmalı yumurta, cioè il pastırma con le uova. Quando butti le fette in una padella di rame rovente, il grasso della carne si scioglie all'istante, la crosta speziata sprigiona un profumo così forte che si sente fino in strada e i bordi cominciano ad arricciarsi e a farsi croccanti. Su questa base profumata ci rompi le uova. È proprio così che l'ho sempre mangiato.
Buon appetito!
