Pastırma: tureckie suszone mięso
Pastırma to intensywnie przyprawiana, suszona na powietrzu wołowina, którą rozpoznasz na pierwszy rzut oka po ciemnorubinowej barwie i grubej skorupie zwanej çemen.
Na talerzu widzisz ją zwykle pokrojoną w plastry cienkie jak papier, bo ma zbitą konsystencję i bardzo wyrazisty smak. Brzegi mięsa oblepia ta charakterystyczna czerwonobrązowa pasta, lekko lepka w dotyku, która zostawia na palcach niepowtarzalny zapach.
Początki tego mięsa sięgają głęboko w historię koczowniczych plemion turkijskich w Azji Środkowej. Pastırma powstała z czystej konieczności: trzeba było przetrwać i zachować jedzenie na długich wyprawach przez step. Jeźdźcy potrzebowali mięsa, które nie zepsuje się w upale. Legenda, która ma jednak realne podstawy, mówi, że koczownicy wkładali zasolone kawałki mięsa do worków po bokach końskich siodeł. Nacisk nóg jeźdźca podczas jazdy stopniowo wyciskał z mięsa nadmiar soków i w naturalny sposób je utrwalał. Stąd bierze się też sama nazwa, która oznacza "naciskać" albo "tłoczyć". Dziś centrum produkcji jest tureckie miasto Kayseri.
Podstawą receptury jest oczywiście dobrej jakości wołowina, najczęściej z polędwicy albo udźca, oczyszczona z większości tłuszczu. O tym, czym naprawdę jest pastırma, decyduje jednak çemen. To gęsta, aromatyczna pasta, w którą mięso po wysuszeniu dosłownie się zawija. Główną rolę odgrywają tu zmielone nasiona kozieradki pospolitej (po turecku çemen otu). Jej łagodność natychmiast przebija jednak potężna dawka czosnku i ostrej czerwonej papryki. Skorupa pełni podwójną funkcję: z jednej strony nadaje mięsu niepowtarzalny smak, który w ustach jednocześnie szczypie i głaszcze, z drugiej chroni mięso przed nadmiernym wysychaniem i utlenianiem, dzięki czemu w środku pozostaje soczyste i miękkie.
Przygotowanie tego mięsa to długi proces. Wszystko zaczyna się od dokładnego zasolenia surowego mięsa, które następnie obciąża się ciężarami, żeby puściło soki. Tu dokonuje się kluczowa przemiana struktury mięsa - włókna zbijają się ze sobą, a mięso gęstnieje. Po opłukaniu i kilkudniowym suszeniu na powietrzu, kiedy mięso ciemnieje, przychodzi kolej na smarowanie pastą çemen. Na tym etapie mięso odpoczywa, żeby wchłonąć wszystkie olejki eteryczne z przypraw. To nie jest obróbka termiczna, ale powolne dojrzewanie, podczas którego smaki się łączą, a mięso nabiera ostatecznej konsystencji, którą da się kroić.
W Turcji pastırma jada się na wiele sposobów, często po prostu na zimno, jako część przystawek (meze). Najbardziej klasyczna i najpopularniejsza wersja to jednak pastırmalı yumurta - pastırma z jajkami. Kiedy wrzucisz plastry na rozgrzaną miedzianą patelnię, tłuszcz od razu zaczyna się wytapiać, skorupa z przypraw pachnie tak mocno, że czuć ją aż na ulicy, a brzegi mięsa zaczynają się zwijać i chrupać. Prosto na to wbija się jajka. Właśnie w takiej postaci pastırma zawsze trafiała na mój talerz.
Smacznego!
