Pastırma : la viande séchée turque
Le pastırma est un bœuf séché à l'air et intensément épicé, reconnaissable au premier coup d'œil à sa couleur rubis foncé et à son épaisse croûte appelée çemen.
Dans l'assiette, il se présente généralement en tranches fines comme du papier, car sa texture est dense et son goût très prononcé. Les bords de la viande sont ourlés de cette pâte brun-rouge caractéristique, légèrement collante au toucher, qui laisse sur les doigts un parfum impossible à confondre.
L'origine de cette viande plonge loin dans l'histoire des tribus nomades turciques d'Asie centrale. Le pastırma est né d'une pure nécessité : survivre et conserver la nourriture pendant les longues traversées de la steppe. Les cavaliers avaient besoin d'une viande qui ne se gâte pas à la chaleur. Une légende, qui repose pourtant sur un fond de vérité, raconte que les nomades glissaient des morceaux de viande salée dans des sacoches accrochées de part et d'autre de la selle. La pression des jambes du cavalier pendant la chevauchée expulsait peu à peu l'excès de jus de la viande, la conservant ainsi naturellement. C'est d'ailleurs de là que vient le nom lui-même, qui signifie "presser" ou "comprimer". Aujourd'hui, le centre de production est la ville turque de Kayseri.
La base de la recette, c'est bien sûr un bœuf de qualité, le plus souvent un morceau de dos ou de cuisse, débarrassé de la majeure partie de son gras. Mais ce qui fait du pastırma un pastırma, c'est le çemen. Il s'agit d'une pâte épaisse et aromatique dans laquelle la viande est littéralement enveloppée après le séchage. Le rôle principal y revient aux graines moulues de fenugrec (çemen otu en turc). Leur douceur est toutefois aussitôt éclipsée par une dose massive d'ail et de piment rouge. La croûte a une double fonction : elle donne à la viande ce goût inimitable qui pique et caresse le palais à la fois, et elle la protège d'un dessèchement excessif et de l'oxydation, si bien que l'intérieur reste souple et tendre.
La préparation du pastırma est un long processus. Tout commence par un salage soigneux de la viande crue, que l'on place ensuite sous de lourds poids pour en extraire l'humidité. C'est là que se joue la transformation clé de la structure de la viande - les fibres se resserrent et la chair se densifie. Après rinçage et plusieurs jours de séchage à l'air, le temps que la viande prenne sa couleur sombre, vient l'enrobage dans la pâte de çemen. À ce stade, on laisse la viande reposer pour qu'elle absorbe toutes les huiles essentielles des épices. Il ne s'agit pas d'une cuisson, mais d'une lente maturation, pendant laquelle les saveurs se lient et la viande acquiert sa consistance finale, prête à être tranchée.
En Turquie, le pastırma se déguste de bien des façons, souvent tout simplement froid, parmi les hors-d'œuvre (meze). La préparation la plus classique et la plus appréciée reste toutefois le pastırmalı yumurta - le pastırma aux œufs. Quand on jette les tranches dans une poêle en cuivre brûlante, le gras de la viande fond aussitôt, la croûte épicée embaume si fort qu'on la sent depuis la rue, et les bords de la viande se mettent à friser et à croustiller. C'est dans cette base parfumée qu'on casse les œufs. C'est exactement comme ça que je l'ai toujours mangé.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
