Pastırma: la cecina turca
El pastırma es una carne de vacuno intensamente especiada y secada al aire, que se distingue a simple vista por su color rojo rubí oscuro y por la gruesa costra llamada çemen.
En el plato lo sueles ver cortado en lonchas finas como el papel, porque su textura es densa y su sabor muy intenso. Los bordes de la carne están recubiertos por esa pasta rojiza tan característica, ligeramente pegajosa al tacto, que deja en los dedos un aroma inconfundible.
El origen de esta carne se remonta a las tribus nómadas túrquicas de Asia Central. El pastırma nació de la pura necesidad de sobrevivir y de conservar los alimentos en las largas travesías por la estepa. Los jinetes necesitaban una carne que no se estropeara con el calor. La leyenda, que tiene una base real, cuenta que los nómadas guardaban los trozos de carne salada en alforjas a los lados de la silla de montar. La presión de las piernas del jinete durante la marcha iba exprimiendo el jugo sobrante y conservaba la carne de forma natural. De ahí viene también su nombre, que significa "presionar" o "prensar". Hoy el centro de producción es la ciudad turca de Kayseri.
La base de la receta es, cómo no, una buena carne de vacuno, casi siempre de lomo o de pierna, a la que hay que retirar la mayor parte de la grasa. Pero lo que hace que el pastırma sea pastırma es el çemen. Se trata de una pasta espesa y aromática en la que la carne se envuelve literalmente una vez seca. El papel principal lo desempeña el fenogreco molido (en turco, çemen otu). Su suavidad, eso sí, queda enseguida eclipsada por una dosis brutal de ajo y pimentón picante. La costra cumple una doble función: por un lado le da a la carne un sabor inconfundible que en la boca pincha y acaricia a la vez, y por otro la protege de secarse en exceso y de oxidarse, así que por dentro sigue jugosa y tierna.
La elaboración del pastırma es un proceso largo. Todo empieza por salar a fondo la carne cruda, que después se prensa con pesos para que suelte los líquidos. Ahí se produce la transformación clave de la estructura de la carne - las fibras se contraen y la carne se compacta. Después de enjuagarla y dejarla secar al aire varios días, cuando la carne adquiere ese color oscuro, llega el momento de untarla con la pasta çemen. En esta fase la carne reposa para absorber todos los aceites esenciales de las especias. No es una cocción con calor, sino una maduración lenta, en la que los sabores se funden y la carne alcanza su consistencia final, la que permite cortarla en lonchas.
El pastırma se toma de muchas maneras en Turquía, a menudo simplemente frío, como parte de los entrantes (meze). La preparación más clásica y más popular es, sin embargo, el pastırmalı yumurta - pastırma con huevos. Cuando echas las lonchas en una sartén de cobre bien caliente, la grasa de la carne se derrite al instante, la costra especiada desprende un aroma tan fuerte que se huele desde la calle, y los bordes empiezan a rizarse y a quedar crujientes. Sobre esa base aromática se cascan los huevos. Así es exactamente como lo he probado yo siempre.
¡Que aproveche!
