Pastırma: türkisches Trockenfleisch
Pastırma ist stark gewürztes, an der Luft getrocknetes Rindfleisch, das man schon auf den ersten Blick an seiner dunkel rubinroten Farbe und der dicken Kruste namens Çemen erkennt.
Auf dem Teller liegt sie meist in hauchdünnen Scheiben, denn ihre Textur ist dicht und der Geschmack sehr kräftig. Die Ränder des Fleisches säumt die typische rotbraune Paste, die sich leicht klebrig anfühlt und einen unverwechselbaren Duft an den Fingern hinterlässt.
Die Ursprünge dieses Fleisches reichen tief in die Geschichte der nomadischen Turkvölker Zentralasiens zurück. Die Pastırma entstand aus purer Not: Man musste überleben und Vorräte für die langen Ritte durch die Steppe haltbar machen. Die Reiter brauchten Fleisch, das in der Hitze nicht verdirbt. Eine Legende mit realem Kern erzählt, dass die Nomaden gesalzene Fleischstücke in Taschen an den Seiten ihrer Sättel verstauten. Der Druck der Reiterbeine presste während des Ritts nach und nach den überschüssigen Saft aus dem Fleisch und konservierte es so ganz von selbst. Daher stammt auch der Name, der "drücken" oder "pressen" bedeutet. Heute ist die türkische Stadt Kayseri das Zentrum der Herstellung.
Grundlage des Rezepts ist natürlich gutes Rindfleisch, meist aus Rücken oder Keule, von dem das meiste Fett entfernt werden muss. Was die Pastırma aber erst zur Pastırma macht, ist der Çemen. Das ist eine dicke, aromatische Paste, in die das Fleisch nach dem Trocknen förmlich eingepackt wird. Die Hauptrolle spielen darin gemahlene Bockshornkleesamen (auf Türkisch çemen otu). Ihre Milde wird jedoch sofort von einer massiven Ladung Knoblauch und scharfem rotem Paprika überdeckt. Die Kruste hat eine doppelte Funktion: Zum einen verleiht sie dem Fleisch den unverwechselbaren Geschmack, der im Mund gleichzeitig sticht und schmeichelt, zum anderen schützt sie es vor zu starkem Austrocknen und vor Oxidation, sodass es innen saftig und zart bleibt.
Die Herstellung der Pastırma zieht sich lange hin. Alles beginnt mit dem gründlichen Salzen des rohen Fleisches, das anschließend mit schweren Gewichten beschwert wird, damit die Flüssigkeit austritt. Hier passiert die entscheidende Veränderung der Struktur - die Fasern ziehen sich zusammen und das Fleisch wird dichter. Nach dem Abspülen und mehreren Tagen an der Luft, in denen das Fleisch seine dunkle Farbe bekommt, kommt das Einstreichen mit der Çemen-Paste an die Reihe. In dieser Phase darf das Fleisch ruhen, damit es alle ätherischen Öle der Gewürze in sich aufnimmt. Es wird nicht mit Hitze gegart, sondern langsam gereift, bis sich die Aromen verbinden und das Fleisch seine endgültige, schneidbare Konsistenz erreicht.
In der Türkei isst man Pastırma auf viele Arten, oft einfach kalt als Teil der Vorspeisen (Meze). Der Klassiker unter den Zubereitungen ist aber Pastırmalı yumurta - Pastırma mit Ei. Wirft man die Scheiben in eine heiße Kupferpfanne, schmilzt das Fett im Fleisch sofort aus, die gewürzte Kruste duftet so kräftig, dass man es bis auf die Straße riecht, und die Ränder beginnen sich zu kräuseln und knusprig zu werden. In diese duftende Grundlage werden die Eier aufgeschlagen. Genau so habe ich die Pastırma immer gegessen.
Guten Appetit!
