Hippo Café: cafea vietnameză phin în Sapa Praga
M-am îndrăgostit de cafea acasă în clipa în care, lângă cafetiera moka Bialetti adusă din Italia, a apărut prima râșniță. Cafeaua gata măcinată a dispărut din casă, cea instant a devenit aproape o înjurătură, iar eu, aplecat peste cafetiera care gâlgâia, mă simțeam un model de răbdare în materie de cafea. Asta a ținut până în ziua în care, la etajul de deasupra unei piețe vietnameze, mi s-a pus în față un pahar cu un recipient mic de tablă deasupra, din care cafeaua picura alene.
Hippo Café - hippo înseamnă hipopotam în engleză - este o cafenea de familie cu prăjitorie proprie în piața vietnameză Sapa din Libuš, la Praga, unde cafeaua vietnameză se prepară ca pe vremuri: prin filtrul phin, care cere câteva minute pentru fiecare ceașcă.
O prăjitorie deasupra acoperișurilor din Sapa
Hippo Café se află la etaj, deasupra uneia dintre străduțele pieței, iar fațada o spune direct: prăjitorie și cafenea, cafea proaspătă direct de la fermieri. Firma nu exagerează - afacerea de familie chiar își prăjește singură cafeaua, iar asta, chiar și în Vietnam, e mai degrabă semnul localurilor moderne decât al cafenelelor stradale clasice. Sus te așteaptă o verandă cu geamuri și o terasă cu vedere spre toată Sapa; de aici poți cuprinde, pentru prima dată, dintr-o singură privire încâlceala de acoperișuri și firme. Personalul vorbește fluent limba cehă și îți explică bucuros ce ai pe masă - într-un local unde aștepți cafeaua, rămâne timp și de povești. Iar după ce termini, cele mai bune restaurante din Sapa sunt la câțiva pași.
Cum funcționează phin-ul și de ce aștepți cafeaua
Phin-ul e un mic ansamblu metalic din patru piese: camera pentru cafeaua măcinată, fundul perforat, sita de presare și capacul. Se așază direct pe pahar - vietnamezii au pentru el o descriere populară, "oala care stă pe ceașcă" - și de aici încolo lucrează doar gravitația. Cafeaua se umezește mai întâi cu puțină apă fierbinte, ca să se umfle, apoi filtrul se umple până sus și e lăsat în pace; o porție obișnuită picură între cinci și opt minute. Până și cuvântul phin e o deformare a cuvântului francez filtre: francezii au adus în Vietnam, în secolul al XIX-lea, și cafeaua, și felul de a o strecura, iar localnicii le-au refăcut pe amândouă după chipul și asemănarea lor. Prin gradul de măcinare sau prin cât de tare apeși sita poți influența puțin ritmul, dar doar în limitele pe care cafeaua și le stabilește singură. În Vietnam, de altfel, cafeaua care picură se așteaptă pe un scăunel scund, pe trotuar, cu privirea spre stradă - iar tocmai minutele acelea fac parte din plăcere.
În paharul de sub filtru mai intră un lucru: un strat de lapte condensat îndulcit. Nu pofta de dulce e de vină, ci tropicele fără frigidere - pe vremea colonială laptele proaspăt nu apuca seara, pe când o conservă rezista la orice. Soluția improvizată s-a încetățenit atât de bine, încât laptele dulce în cafea e azi un clasic vietnamez. Dulceața groasă de pe fund se amestecă cu lingurița în cafeaua amară abia chiar înainte de a o bea. Iar cafeaua e aproape mereu robusta - soiul privit multă vreme de sus de lumea cafelei ocupă peste nouă zecimi din plantațiile Vietnamului și a făcut din țară al doilea cel mai mare producător de cafea din lume. Dacă știi café bombón spaniol, vei recunoaște aici același truc; iar dacă vrei să mergi cu un pas mai departe, la Hippo Café se servește și cafeaua cu ou cà phê trứng, în care locul laptelui l-a luat gălbenușul bătut spumă.
O ceașcă pe terasa de deasupra Sapei
Eu mi-am băut phin-ul pe terasă, în varianta cu lapte condensat îndulcit. Gustul a meritat așteptarea: o robusta amară, pământie, pe care laptele dulce, amestecat de pe fund, o apropie de un desert - o cafea mai densă și mai dulce decât tot ce a ieșit vreodată din cafetiera mea italiană. Ceașca m-a costat 65 CZK (2,60 EUR). Cafeneaua și-a pus în nume un hipopotam - iar la ultima picătură a trebuit să recunosc că un animal care nu se grăbește deloc i se potrivește de minune.
Hippo Café
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
