Hippo Café: wietnamska kawa phin w praskiej Sapie
W domu kawa wciągnęła mnie na dobre w chwili, gdy do kawiarki Bialetti przywiezionej z Włoch dokupiłem pierwszy młynek. Gotowa kawa mielona odeszła w niepamięć, rozpuszczalna stała się brzydkim słowem, a ja nad bulgoczącą kawiarką czułem się wzorem kawowej cierpliwości. Wytrzymało mi to do dnia, w którym na piętrze nad wietnamskim targowiskiem postawiono przede mną szklankę z blaszanym naczynkiem na wierzchu, z którego kawa leniwie kapała.
Hippo Café - po angielsku hipopotam - to rodzinna kawiarnia z własną palarnią na praskim targowisku Sapa, gdzie wietnamską kawę parzy się po staremu: filtrem phin, przy którym każda filiżanka zajmuje kilka minut.
Palarnia nad dachami Sapy
Hippo Café mieści się na piętrze nad jedną z uliczek targowiska, a fasada mówi to wprost: palarnia i kawiarnia, świeża kawa prosto od plantatorów. Szyld nie kłamie - rodzinny lokal naprawdę pali kawę sam, a nawet w Wietnamie robią tak raczej nowoczesne miejsca niż klasyczne uliczne kawiarnie. Na górze czeka przeszklona weranda i taras z widokiem na całą Sapę; tę plątaninę dachów i szyldów można stąd po raz pierwszy ogarnąć jednym spojrzeniem. Obsługa mówi płynnie po czesku i chętnie wyjaśni, co właśnie dzieje się na stole - tam, gdzie czeka się na kawę, starcza czasu i na rozmowę. A kiedy dopijesz, do najlepszych restauracji w Sapie masz stąd kilka kroków.
Jak działa phin i dlaczego na kawę się czeka
Phin to czteroczęściowa metalowa układanka: komora na zmieloną kawę, perforowane dno, sitko dociskowe i pokrywka. Stawia się go prosto na szklance - Wietnamczycy mówią o nim żartobliwie "garnek, który siedzi na filiżance" - a dalej pracuje już sama grawitacja. Kawę najpierw zwilża się odrobiną gorącej wody, żeby napęczniała, potem dolewa się wody po brzegi i zostawia filtr w spokoju; zwykła porcja kapie od pięciu do ośmiu minut. Samo słowo phin to zniekształcone francuskie filtre: Francuzi przywieźli do Wietnamu w XIX wieku kawę razem ze sposobem jej cedzenia, a miejscowi przerobili jedno i drugie na swoją modłę. Grubością mielenia albo dociskiem sitka można trochę wpłynąć na tempo, ale tylko w granicach, które kawa wyznacza sobie sama. W Wietnamie zresztą na kapiącą kawę czeka się na niskim stołku na chodniku, z widokiem na ulicę - i właśnie te minuty są częścią przyjemności.
Do szklanki pod filtrem trafia jeszcze jedna rzecz: warstwa słodzonego mleka skondensowanego. Nie odpowiada za nią łakomstwo, tylko tropiki bez lodówek - świeże mleko w czasach kolonialnych nie dożywało wieczora, a puszka wytrzymywała wszystko. Rozwiązanie awaryjne zadomowiło się z czasem tak bardzo, że słodkie mleko w kawie jest dziś wietnamską klasyką. Gęstą słodycz z dna miesza się z gorzką kawą łyżeczką dopiero tuż przed piciem. A ta kawa to prawie zawsze robusta - ziarno, na które świat kawy długo patrzył z góry, zajmuje ponad dziewięć dziesiątych wietnamskich plantacji i zrobiło z tego kraju drugiego co do wielkości producenta kawy na świecie. Kto zna hiszpańskie café bombón, rozpozna tu ten sam trik; a kto chce pójść o krok dalej, w Hippo Café podają też kawę jajeczną cà phê trứng, w której mleko zastąpiło ubite żółtko.
Filiżanka na tarasie nad Sapą
Swojego phina piłem na tarasie, w wersji ze słodzonym mlekiem skondensowanym. Smak wart był tego czekania: gorzka, ziemista robusta, którą słodkie mleko z dna po wymieszaniu zamienia niemal w deser - kawa gęstsza i słodsza niż wszystko, co kiedykolwiek wyszło z mojej włoskiej kawiarki. Filiżanka kosztowała 65 CZK (2,60 EUR). Kawiarnia wzięła sobie hipopotama na patrona - a przy ostatniej kropli przyznałem, że zwierzę, któremu się nigdzie nie spieszy, pasuje jej znakomicie.
Hippo Café
