Hippo Café: il caffè vietnamita phin al mercato Sapa di Praga
A casa mi sono appassionato al caffè nel momento in cui, accanto alla moka Bialetti portata dall'Italia, è arrivato il primo macinino. Ho chiuso con il caffè premacinato, quello solubile è diventato una parolaccia e io, davanti alla moka che borbottava, mi sentivo un modello di pazienza. La convinzione mi è durata fino al giorno in cui, al piano sopra il mercato vietnamita, mi hanno messo davanti un bicchiere con sopra un recipiente di metallo da cui il caffè scendeva goccia a goccia, con tutta calma.
Hippo Café - hippo in inglese è l'ippopotamo - è una caffetteria a conduzione familiare con torrefazione propria nel mercato Sapa di Praga, dove il caffè vietnamita si prepara come una volta: con il filtro phin, che per ogni tazza si prende il suo tempo.
Una torrefazione sopra i tetti di Sapa
L'Hippo Café si trova al piano superiore, sopra uno dei vicoli del mercato e la facciata lo dice subito: torrefazione e caffetteria, caffè fresco direttamente dai coltivatori. L'insegna non esagera - il locale a conduzione familiare tosta davvero il caffè da sé, una cosa che perfino in Vietnam fanno più i locali moderni che le classiche caffetterie di strada. Di sopra ti aspettano una veranda vetrata e una terrazza con vista su tutta Sapa; da qui quell'intreccio di tetti e insegne si riesce finalmente ad abbracciare con un solo colpo d'occhio. Il personale parla ceco senza problemi e spiega volentieri che cosa sta succedendo in tavola - in un locale dove il caffè si aspetta, il tempo per due chiacchiere c'è. E quando hai svuotato la tazza, i migliori ristoranti di Sapa sono a pochi passi.
Come funziona il phin e perché il caffè si fa aspettare
Il phin è un aggeggio di metallo composto da quattro pezzi: la camera per il caffè macinato, il fondo forato, il filtro a pressione e il coperchio. Si appoggia direttamente sul bicchiere - i vietnamiti lo definiscono alla buona "la pentola che sta sulla tazza" - e da lì in poi lavora solo la gravità. Prima il caffè si bagna con un po' di acqua calda perché si gonfi, poi il filtro si riempie fino all'orlo e si lascia stare; una porzione normale scende dai cinque agli otto minuti. La parola phin è una storpiatura del francese filtre: nell'Ottocento i francesi portarono in Vietnam il caffè e il modo di filtrarlo, e e la gente del posto li reinterpretò entrambi a modo suo. Con la macinatura o con la pressione del filtro il ritmo si può correggere un po', ma solo nei limiti decisi dal caffè. In Vietnam, del resto, il caffè che gocciola si aspetta seduti su uno sgabello basso sul marciapiede, con lo sguardo sulla strada - e sono proprio quei minuti a fare parte del piacere.
Nel bicchiere sotto il filtro ci va ancora una cosa: uno strato di latte condensato zuccherato. Non è colpa della golosità, ma dei tropici senza frigoriferi - ai tempi delle colonie il latte fresco non arrivava a sera, mentre il barattolo resisteva a tutto. Col tempo la soluzione d'emergenza ha messo radici a tal punto che oggi il latte dolce nel caffè è un classico vietnamita. La dolcezza densa sul fondo si mescola al caffè amaro solo un attimo prima di bere, con il cucchiaino. E quel caffè è quasi sempre robusta - il chicco che il mondo del caffè ha guardato a lungo dall'alto in basso occupa più di nove decimi delle piantagioni vietnamite e ha fatto del Paese il secondo produttore di caffè al mondo. Chi conosce il café bombón spagnolo qui ritrova lo stesso trucco; e a chi vuole spingersi un passo più in là, all'Hippo Café servono anche il caffè all'uovo cà phê trứng, dove al posto del latte c'è il tuorlo montato.
Una tazza in terrazza sopra Sapa
Il mio phin l'ho bevuto in terrazza, nella versione con il latte condensato zuccherato. Il sapore valeva l'attesa: robusta amara e terrosa che il latte dolce, mescolato dal fondo, spinge quasi dalle parti del dessert - un caffè più denso e più dolce di qualsiasi cosa sia mai uscita dalla mia moka italiana. La tazza è costata 65 CZK (2,60 EUR). La caffetteria ha un ippopotamo nel nome - e arrivato all'ultima goccia ho ammesso che un animale che non ha fretta di andare da nessuna parte le calza a pennello.
Hippo Café
