Hippo Café : le café vietnamien phin au marché Sapa de Prague
J'ai attrapé le virus du café à la maison, le jour où un premier moulin est venu rejoindre la cafetière Bialetti rapportée d'Italie. Fini le café prémoulu, le soluble est devenu un gros mot et, penché sur ma cafetière qui gargouillait, je me trouvais d'une patience exemplaire. Ça a duré jusqu'au jour où on a posé devant moi, à l'étage au-dessus d'un marché vietnamien, un verre surmonté d'un petit récipient en métal d'où le café tombait goutte à goutte, sans se presser.
Le Hippo Café - hippo, l'hippopotame en anglais - est un café familial qui torréfie lui-même ses grains, installé au marché Sapa de Prague, où le café vietnamien se prépare à l'ancienne : au filtre phin, qui prend plusieurs minutes pour chaque tasse.
Une torréfaction au-dessus des toits de Sapa
Le Hippo Café occupe l'étage au-dessus d'une des ruelles du marché et la façade l'annonce sans détour : torréfaction et café, grains frais venus directement des producteurs. L'enseigne n'exagère pas - la maison familiale torréfie vraiment son café elle-même, ce qui, même au Vietnam, est plutôt l'affaire des adresses modernes que des cafés de rue traditionnels. En haut, une véranda vitrée et une terrasse donnent sur Sapa tout entière ; pour une fois, on embrasse d'un seul regard cet enchevêtrement de toits et d'enseignes. Le personnel parle tchèque couramment et explique volontiers ce qui se passe dans le verre - là où l'on attend son café, on a le temps de discuter. Et une fois la tasse finie, les meilleurs restaurants de Sapa sont à deux pas.
Comment fonctionne le phin et pourquoi on attend son café
Le phin est un assemblage de quatre pièces en métal : la chambre à mouture, le fond perforé, le tamis presseur et le couvercle. Il se pose directement sur le verre - les Vietnamiens le décrivent volontiers comme "la marmite assise sur la tasse" - et le reste, c'est la gravité qui s'en charge. On humidifie d'abord la mouture avec un peu d'eau chaude pour qu'elle gonfle, puis on remplit le filtre à ras bord et on le laisse tranquille ; une portion normale met cinq à huit minutes à s'écouler. Le mot phin lui-même est une déformation du français filtre : les Français ont apporté au Vietnam, au XIXe siècle, le café et la façon de le filtrer, et les Vietnamiens se les sont appropriés à leur façon. La finesse de la mouture ou la pression du tamis permettent de jouer un peu sur le rythme, mais seulement dans les limites que le café fixe lui-même. Au Vietnam, on attend d'ailleurs son café assis sur un petit tabouret, sur le trottoir, à regarder passer la rue - et ces minutes-là font partie du plaisir.
Dans le verre, sous le filtre, il y a encore une chose : une couche de lait concentré sucré. Ce n'est pas la gourmandise qui l'a mise là, mais les tropiques sans réfrigérateurs - à l'époque coloniale, le lait frais ne tenait pas la journée, alors que la boîte de lait concentré résistait à tout. La solution de secours s'est si bien installée que le lait sucré dans le café est aujourd'hui un classique vietnamien. Cette douceur épaisse remontée du fond, on la mélange à la cuillère avec le café amer juste avant de boire. Et ce café est presque toujours du robusta - le grain que le monde du café a longtemps regardé de haut occupe plus de neuf dixièmes des plantations vietnamiennes et a fait du pays le deuxième producteur mondial de café. Si vous connaissez le café bombón espagnol, vous reconnaîtrez ici le même tour de main ; et si vous voulez aller un cran plus loin, le Hippo Café sert aussi le café à l'œuf cà phê trứng, où le lait est remplacé par un jaune d'œuf battu.
Une tasse sur la terrasse au-dessus de Sapa
Mon phin, je l'ai bu sur la terrasse, dans la version au lait concentré sucré. Le goût valait l'attente : un robusta amer et terreux que le lait sucré remonté du fond tire presque vers le dessert - un café plus épais et plus doux que tout ce qui est jamais sorti de ma cafetière italienne. La tasse m'a coûté 65 CZK (2,60 EUR). Le café s'est choisi un hippopotame pour nom - et à la dernière goutte, j'ai admis qu'un animal qui ne se presse jamais lui va à merveille.
Hippo Café
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
