Hippo Café: vietnamská káva phin v Sapa Praha
Kávě jsem doma propadl ve chvíli, kdy k mocca konvičce Bialetti dovezené z Itálie přibyl první mlýnek. Předemletá káva skončila, instantní se stala sprostým slovem a já si nad hučící konvičkou připadal jako vzor kávové trpělivosti. Vydrželo mi to do dne, kdy přede mě v patře nad vietnamskou tržnicí postavili skleničku s plechovou nádobkou navrchu, ze které káva jen líně odkapávala.
Hippo Café - anglicky hroch - je rodinná kavárna s vlastní pražírnou v pražské tržnici Sapa, kde se vietnamská káva připravuje postaru: filtrem phin, který si na každý šálek vezme několik minut.
Pražírna nad střechami Sapy
Hippo Café sedí v patře nad jednou z uliček tržnice a fasáda to říká rovnou: pražírna a kavárna, čerstvá káva přímo od farmářů. Cedule nepřehání - rodinný podnik si kávu skutečně praží sám, a to i ve Vietnamu dělají spíš moderní podniky než klasické pouliční kavárny. Nahoře čeká prosklená veranda a terasa s výhledem na celou Sapu; ta spleť střech a cedulí se odsud dá poprvé přehlédnout naráz. Obsluha mluví plynně česky a ráda vysvětlí, co se na stole právě odehrává - v podniku, kde se na kávu čeká, zbývá čas i na řeči. A až dopijete, nejlepší restaurace v Sapě jsou odsud pár kroků.
Jak phin pracuje a proč se na kávu čeká
Phin je čtyřdílná kovová skládačka: komora na mletou kávu, děrované dno, přítlačné sítko a víčko. Postaví se rovnou na skleničku - Vietnamci pro něj mají lidovou definici "hrnec, co sedí na šálku" - a dál pracuje jen gravitace. Káva se nejdřív zvlhčí trochou horké vody, aby nabobtnala, pak se filtr dolije po okraj a nechá být; běžná porce prokapává pět až osm minut. Samotné slovo phin je zkomolené francouzské filtre: Francouzi přivezli do Vietnamu v 19. století kávu i způsob, jak ji cedit, a místní si obojí předělali k obrazu svému. Hrubostí mletí nebo přítlakem sítka se dá tempo trochu ovlivnit, ale jen v mezích, které si káva určí sama. Ve Vietnamu se ostatně na kapající kávu čeká u nízké stoličky na chodníku, s výhledem do ulice - a právě ty minuty patří k požitku.
Do skleničky pod filtrem patří ještě jedna věc: vrstva slazeného kondenzovaného mléka. Za tu nemůže mlsný jazyk, ale tropy bez lednic - čerstvé mléko se v koloniálních časech nedožilo večera, plechovka vydržela cokoli. Nouzové řešení mezitím zdomácnělo tak, že sladké mléko v kávě je dnes vietnamská klasika. Hustá sladkost ode dna se s hořkou kávou míchá lžičkou až těsně před pitím. A ta káva je skoro vždycky robusta - zrno, na které kávový svět dlouho hleděl svrchu, drží přes devět desetin vietnamských plantáží a udělalo ze země druhého největšího producenta kávy světa. Kdo zná španělský café bombón, pozná tu stejný trik; a kdo chce zajít o krok dál, v Hippo Café podávají i vajíčkovou kávu cà phê trứng, ve které mléko zastoupil ušlehaný žloutek.
Šálek na terase nad Sapou
Svůj phin jsem pil na terase, ve variantě se slazeným kondenzovaným mlékem. Chuť za to čekání stála: hořká, zemitá robusta, kterou zamíchané sladké mléko ode dna stáhne skoro do dezertu - hustší a sladší káva, než jaká kdy vyšla z mé italské konvičky. Šálek vyšel na 65 Kč. Kavárna si dala do názvu hrocha - a u poslední kapky jsem uznal, že zvíře, které se nikam nežene, jí sedí náramně.
Hippo Café
