Hippo Café: el café vietnamita phin en el mercado Sapa de Praga
En casa me enganché al café el día en que a la cafetera Bialetti que me traje de Italia se sumó el primer molinillo. Se acabó el café premolido, el instantáneo pasó a ser una palabrota y yo, inclinado sobre la cafetera borboteante, me sentía todo un maestro de la paciencia cafetera. La cosa me duró hasta el día en que, en la planta de arriba de un mercado vietnamita, me pusieron delante un vaso con un cacharro de metal del que el café caía gota a gota, sin ninguna prisa.
Hippo Café - hipopótamo en inglés - es una cafetería familiar con tostadero propio en el mercado Sapa de Praga, donde el café vietnamita se prepara a la antigua: con el filtro phin, que necesita varios minutos por taza.
El tostadero sobre los tejados de Sapa
Hippo Café ocupa la planta de arriba, sobre una de las callejuelas del mercado, y la fachada lo dice sin rodeos: tostadero y cafetería, café recién tostado directamente de los agricultores. El cartel no exagera - el negocio familiar tuesta de verdad su propio café, algo que incluso en Vietnam hacen más bien los locales modernos que las cafeterías callejeras de toda la vida. Arriba te esperan una galería acristalada y una terraza con vistas a toda Sapa; desde aquí abarcas por primera vez de una sola mirada esa maraña de tejados y rótulos. El personal habla checo con soltura y explica encantado lo que ocurre sobre la mesa - en un sitio donde hay que esperar el café, también sobra tiempo para charlar. Y cuando termines, los mejores restaurantes de Sapa quedan a unos pasos.
Cómo funciona el phin y por qué hay que esperar el café
El phin es un juego de cuatro piezas de metal: la cámara para el café molido, el fondo perforado, el disco de presión y la tapa. Se coloca directamente sobre el vaso - los vietnamitas lo describen popularmente como "una olla sentada en la taza" - y a partir de ahí trabaja solo la gravedad. Primero se humedece el café con un poco de agua caliente para que se hinche, luego se llena el filtro hasta el borde y se deja en paz; una taza normal tarda entre cinco y ocho minutos en gotear. La propia palabra phin es una deformación del francés filtre: los franceses llevaron a Vietnam en el siglo XIX tanto el café como la manera de filtrarlo, y allí adaptaron las dos cosas a su gusto. Con el grosor de la molienda o con la presión del disco se puede acelerar o frenar un poco el ritmo, pero solo dentro de los límites que marca el propio café. En Vietnam, además, se espera sentado en un taburete bajo en plena acera, con la calle delante - y justo esos minutos forman parte del placer.
En el vaso, debajo del filtro, hace falta una cosa más: una capa de leche condensada azucarada. La culpa no la tiene el gusto por lo dulce, sino el trópico sin neveras - en tiempos coloniales la leche fresca no aguantaba hasta la noche, mientras que la lata lo aguantaba todo. Aquel apaño acabó arraigando tanto que hoy la leche dulce en el café es un clásico vietnamita. Justo antes de beber, el dulzor espeso del fondo se mezcla con el café amargo a golpe de cucharilla. Y ese café es casi siempre robusta - el grano que el mundo cafetero miró durante décadas por encima del hombro ocupa más del noventa por ciento de las plantaciones vietnamitas y ha convertido al país en el segundo mayor productor de café del mundo. Si alguna vez has tomado un café bombón, aquí reconocerás el mismo truco; y si quieres ir un paso más allá, en Hippo Café sirven también el café con huevo cà phê trứng, en el que la yema batida sustituye a la leche.
Un vaso en la terraza sobre Sapa
Mi phin me lo tomé en la terraza, en la versión con leche condensada azucarada. El sabor compensó la espera: un robusta amargo y terroso que la leche dulce del fondo, una vez removida, empuja casi hasta el terreno del postre - un café más espeso y más dulce que cualquiera que haya salido de mi cafetera italiana. El vaso me salió por 65 CZK (2,60 EUR). La cafetería lleva un hipopótamo en el nombre - y con la última gota le di la razón: a un sitio así le pega estupendamente un animal que nunca tiene prisa.
Hippo Café
