Hippo Café: vietnamská káva phin v pražskej Sape
Káve som doma prepadol vo chvíli, keď k moka kanvičke Bialetti privezenej z Talianska pribudol prvý mlynček. S vopred zomletou kávou bol koniec, instantná sa stala nadávkou a ja som sa nad hučiacou kanvičkou cítil ako vzor kávovej trpezlivosti. Vydržalo mi to do dňa, keď predo mňa na poschodí nad vietnamskou tržnicou postavili pohár s plechovou nádobkou navrchu, z ktorej káva len lenivo odkvapkávala.
Hippo Café - po anglicky hroch - je rodinná kaviareň s vlastnou pražiarňou v pražskej tržnici Sapa, kde sa vietnamská káva pripravuje po starom: filtrom phin, ktorý si na každú šálku vyžiada niekoľko minút.
Pražiareň nad strechami Sapy
Hippo Café sídli na poschodí nad jednou z uličiek tržnice a fasáda to hovorí rovno: pražiareň a kaviareň, čerstvá káva priamo od farmárov. Tabuľa nepreháňa - rodinný podnik si kávu naozaj praží sám, a to aj vo Vietname robia skôr moderné podniky ako klasické pouličné kaviarne. Hore čaká presklená veranda a terasa s výhľadom na celú Sapu; tú spleť striech a tabúľ odtiaľto po prvý raz obsiahnete naraz. Obsluha hovorí plynule po česky a rada vysvetlí, čo sa na stole práve deje - v podniku, kde sa na kávu čaká, zostáva čas aj na reči. A keď dopijete, najlepšie reštaurácie v Sape sú odtiaľto pár krokov.
Ako phin pracuje a prečo sa na kávu čaká
Phin je štvordielna kovová skladačka: komora na mletú kávu, dierované dno, prítlačné sitko a viečko. Postaví sa rovno na pohár - Vietnamci preň majú ľudovú definíciu "hrniec, čo sedí na šálke" - a ďalej pracuje len gravitácia. Káva sa najprv navlhčí troškou horúcej vody, aby napučala, potom sa filter doleje po okraj a nechá sa tak; bežná porcia prekvapkáva päť až osem minút. Samotné slovo phin je skomolené francúzske filtre: Francúzi priviezli do Vietnamu v 19. storočí kávu aj spôsob, ako ju cediť, a miestni si oboje prerobili na svoj obraz. Hrubosťou mletia alebo prítlakom sitka sa dá tempo trochu ovplyvniť, ale len v medziach, ktoré si káva určí sama. Koniec koncov, vo Vietname sa na kvapkajúcu kávu čaká na nízkej stoličke na chodníku, s výhľadom do ulice - a práve tie minúty patria k pôžitku.
Do pohára pod filtrom patrí ešte jedna vec: vrstva sladeného kondenzovaného mlieka. Za ňu nemôže maškrtný jazyk, ale trópy bez chladničiek - čerstvé mlieko sa v koloniálnych časoch nedožilo večera, plechovka vydržala čokoľvek. Núdzové riešenie medzitým zdomácnelo tak, že sladké mlieko v káve je dnes vietnamská klasika. Hustá sladkosť odo dna sa s horkou kávou mieša lyžičkou až tesne pred pitím. A tá káva je takmer vždy robusta - zrno, na ktoré kávový svet dlho pozeral zvysoka, zaberá vyše deviatich desatín vietnamských plantáží a urobilo z krajiny druhého najväčšieho producenta kávy na svete. Kto pozná španielsky café bombón, spozná tu ten istý fígeľ; a kto chce zájsť o krok ďalej, v Hippo Café podávajú aj vajíčkovú kávu cà phê trứng, v ktorej mlieko nahradil vyšľahaný žĺtok.
Šálka na terase nad Sapou
Svoj phin som pil na terase, vo variante so sladeným kondenzovaným mliekom. Za to čakanie to stálo: horká, zemitá robusta, ktorú zamiešané sladké mlieko odo dna stiahne takmer do dezertu - taká hustá a sladká káva, aká z mojej talianskej kanvičky nikdy nevyšla. Šálka stála 65 Kč (2,60 EUR). Kaviareň si dala do názvu hrocha - a pri poslednej kvapke som uznal, že zviera, ktoré sa nikam neponáhľa, jej pristane náramne.
Hippo Café
