Hippo Café: o café vietnamita de filtro phin na Sapa de Praga
Em casa, rendi-me ao café no momento em que à cafeteira Bialetti que trouxe de Itália se juntou o primeiro moinho de café. Acabou o café já moído, o café solúvel passou a ser um palavrão e eu, debruçado sobre a cafeteira a chiar, sentia-me um modelo de paciência em matéria de café. E assim foi até ao dia em que, no andar de cima do mercado vietnamita, me puseram à frente um copo com um recipiente de metal em cima, de onde o café ia caindo devagar, gota a gota.
O Hippo Café - hippo é hipopótamo em inglês - é uma cafetaria de família com torrefação própria no mercado Sapa de Praga, onde o café vietnamita se prepara à moda antiga: com o filtro phin, que demora vários minutos por chávena.
Uma torrefação sobre os telhados da Sapa
O Hippo Café fica no andar de cima de uma das ruelas do mercado e a fachada não deixa dúvidas: torrefação e cafetaria, café fresco diretamente dos produtores. A tabuleta não exagera - a casa de família torra mesmo o seu próprio café, coisa que, mesmo no Vietname, é mais comum nos estabelecimentos modernos do que nas cafetarias clássicas de rua. Lá em cima esperam-te uma varanda envidraçada e uma esplanada com vista para toda a Sapa; aquele emaranhado de telhados e tabuletas só daqui se consegue ver todo de uma vez. O pessoal fala checo fluentemente e explica com gosto o que se está a passar na mesa - numa casa onde se espera pelo café, há tempo de sobra para conversa. E quando acabares a chávena, os melhores restaurantes da Sapa ficam a poucos passos daqui.
Como funciona o phin e porque se espera pelo café
O phin é um filtro de metal composto por quatro peças: a câmara para o café moído, o fundo perfurado, o crivo de pressão e a tampa. Põe-se diretamente em cima do copo - os vietnamitas descrevem-no popularmente como "o tacho que se senta na chávena" - e a partir daí é só a gravidade a trabalhar. Primeiro humedece-se o café com um pouco de água quente, para que inche, depois enche-se o filtro até ao rebordo e deixa-se estar; uma dose normal leva cinco a oito minutos a passar. A própria palavra phin é uma corruptela do francês filtre: no século XIX, os franceses levaram para o Vietname o café e a maneira de o coar, e os locais adaptaram ambos à sua maneira. A grossura da moagem ou a pressão do crivo podem alterar um pouco o ritmo, mas só dentro dos limites que o próprio café impõe. No Vietname, aliás, espera-se pelo café a pingar sentado num banco baixo no passeio, de olhos postos na rua - e são precisamente esses minutos que fazem parte do prazer.
No copo, por baixo do filtro, vai ainda outra coisa: uma camada de leite condensado açucarado. A culpa não é da gulodice, mas dos trópicos sem frigoríficos - nos tempos coloniais o leite fresco não aguentava até ao fim do dia, a lata aguentava tudo. A solução de recurso enraizou-se de tal maneira que hoje o leite doce no café é um clássico vietnamita. A doçura densa do fundo só se mistura com o café amargo, à colher, mesmo antes de beber. E esse café é quase sempre robusta - o grão que o mundo do café olhou durante muito tempo de cima para baixo ocupa mais de nove décimos das plantações vietnamitas e fez do país o segundo maior produtor de café do mundo. Quem conhece o café bombón espanhol reconhece aqui o mesmo truque; e a quem quiser dar mais um passo, no Hippo Café servem também o café com ovo cà phê trứng, em que a gema batida faz as vezes do leite.
Uma chávena na esplanada sobre a Sapa
Bebi o meu phin na esplanada, na versão com leite condensado açucarado. O sabor valeu a espera: um robusta amargo e terroso que o leite doce, misturado a partir do fundo, puxa quase para a sobremesa - um café mais denso e mais doce do que qualquer um que tenha saído da minha cafeteira italiana. A chávena ficou em 65 CZK (2,60 EUR). A casa pôs um hipopótamo no nome - e, na última gota, admiti que um animal que não tem pressa de chegar a lado nenhum lhe assenta que nem uma luva.
Hippo Café
