Hippo Café: Prag'daki Sapa'da phin filtresiyle Vietnam kahvesi
Evdeki kahve tutkum, İtalya'dan getirdiğim Bialetti moka potunun yanına ilk öğütücü katıldığında başladı. Hazır öğütülmüş kahveye veda ettim, hazır kahvenin adını anmak bile ayıp sayılır oldu ve fokurdayan moka potun başında kendimi kahve sabrının timsali gibi hissediyordum. Ta ki bir gün, bir Vietnam pazarının üst katında önüme, üzerinde küçük metal bir hazne olan bir bardak konana kadar; kahve o hazneden tembel tembel damlıyordu.
Hippo Café - adındaki "hippo" İngilizcede su aygırı demek - Prag'daki Sapa pazarında kendi kavurma atölyesi olan bir aile kafesi; burada Vietnam kahvesi eski usulle, her fincan için birkaç dakika isteyen phin filtresiyle hazırlanıyor.
Prag'daki Sapa'nın çatıları üzerinde bir kavurma atölyesi
Hippo Café, pazarın ara sokaklarından birinin üst katında yer alıyor ve cephesi bunu açık açık söylüyor: kavurma atölyesi ve kafe, doğrudan çiftçiden taze kahve. Tabela abartmıyor - aile işletmesi kahvesini gerçekten kendisi kavuruyor; Vietnam'da bile bunu klasik sokak kafelerinden ziyade modern mekânlar yapar. Yukarıda seni camlı bir veranda ve bütün pazara hâkim bir teras bekliyor; çatıların ve tabelaların o karmakarışık yumağını ilk kez buradan tek bakışta görebiliyorsun. Çalışanlar akıcı Çekçe konuşuyor ve masana ne geldiğini seve seve anlatıyor - kahvenin beklendiği bir mekânda sohbete de vakit kalıyor. Kahveni bitirdiğinde Prag'daki Sapa'nın en iyi restoranları da birkaç adım ötede.
Phin nasıl çalışır ve kahveyi neden beklersin?
Phin, dört parçadan oluşan metal bir yapboz: çekilmiş kahve haznesi, delikli taban, bastırma süzgeci ve kapak. Doğrudan bardağın üstüne oturtulur - Vietnamlılar ona halk arasında "fincanın üstünde oturan tencere" bile der - ve gerisini yalnızca yer çekimi halleder. Kahve önce biraz sıcak suyla ıslatılıp şişmeye bırakılır, sonra filtre ağzına kadar doldurulur ve kendi hâline bırakılır; normal bir porsiyonun süzülmesi beş ile sekiz dakika sürer. Phin kelimesi, Fransızca filtre kelimesinin bozulmuş hâli: Vietnam'a 19. yüzyılda hem kahveyi hem de onu süzmenin yolunu Fransızlar getirdi, yerliler de ikisini kendi zevklerine göre yeniden biçimlendirdi. Öğütmenin inceliğiyle ya da süzgece ne kadar bastırdığınla hızı biraz değiştirebilirsin, ama yalnızca kahvenin kendi koyduğu sınırlar içinde. Vietnam'da da damlayan kahveyi zaten kaldırımdaki alçak taburelerde, sokağı seyrederek beklersin - keyfin bir parçası da işte bu dakikalardır.
Filtrenin altındaki bardağa bir şey daha konur: bir kat şekerli yoğunlaştırılmış süt. Bunun sebebi tatlı düşkünlüğü değil, buzdolabı olmayan tropik iklim: sömürge döneminde taze süt akşamı göremezdi, konserve kutusu ise her şeye dayanırdı. Bu çaresizlikten doğan çözüm zamanla öyle yerleşti ki kahvede tatlı süt bugün bir Vietnam klasiği sayılıyor. Dipteki koyu tatlılık, acı kahveyle ancak içmeden hemen önce kaşıkla karıştırılır. O kahve de neredeyse her zaman robustadır - kahve dünyasının uzun süre küçümsediği bu çekirdek, Vietnam'daki plantasyonların onda dokuzundan fazlasını oluşturuyor ve ülkeyi dünyanın en büyük ikinci kahve üreticisi hâline getirdi. İspanya'daki café bombón kahvesini bilen burada aynı numarayı tanır; bir adım daha ileri gitmek istersen Hippo Café'de sütün yerini çırpılmış yumurta sarısının aldığı yumurtalı kahve cà phê trứng de var.
Prag'daki Sapa'ya tepeden bakan terasta bir fincan
Phin kahvemi terasta, şekerli yoğunlaştırılmış sütlü hâliyle içtim. Tadı beklemeye değdi: acı, topraksı bir robusta; dipten karıştırılan tatlı süt onu neredeyse bir tatlıya dönüştürüyor - İtalyan moka potumdan şimdiye kadar çıkan her kahveden daha yoğun ve daha tatlı bir kahve. Bir fincan 65 CZK (2,60 EUR) tuttu. Kafe adına bir su aygırı koymuş - son damlaya geldiğimde, hiçbir yere acele etmeyen bu hayvanın ona çok yakıştığını kabul etmek zorunda kaldım.
Hippo Café
