Hippo Café: vietnamesischer Phin-Kaffee in Sapa Prag
Richtig verfallen bin ich dem Kaffee zu Hause in dem Moment, als neben meiner aus Italien mitgebrachten Bialetti-Mokkakanne die erste Mühle stand. Vorgemahlener Kaffee war Geschichte, Instantkaffee wurde zum Schimpfwort, und über der blubbernden Kanne kam ich mir vor wie ein Musterschüler der Kaffeegeduld. Damit war es an dem Tag vorbei, an dem man mir eine Etage über einem vietnamesischen Markt ein Glas hinstellte, auf dem ein Blechtöpfchen saß, aus dem der Kaffee nur träge heruntertropfte.
Das Hippo Café - hippo heißt auf Englisch Nilpferd - ist ein Familiencafé mit eigener Rösterei auf dem Prager Großmarkt Sapa, wo vietnamesischer Kaffee auf die alte Art zubereitet wird: mit dem Filter Phin, der sich für jede Tasse ein paar Minuten Zeit nimmt.
Rösterei über den Dächern von Sapa
Das Hippo Café liegt eine Etage über einer der Gassen des Marktes, und die Fassade verrät es sofort: Rösterei und Café, frischer Kaffee direkt von den Farmern. Das Schild übertreibt nicht - der Familienbetrieb röstet seinen Kaffee wirklich selbst, und das machen selbst in Vietnam eher moderne Lokale als die klassischen Straßencafés. Oben warten eine verglaste Veranda und eine Terrasse mit Blick über ganz Sapa; das Gewirr aus Dächern und Schildern lässt sich von hier zum ersten Mal auf einen Blick überblicken. Die Bedienung spricht fließend Tschechisch und erklärt gern, was auf dem Tisch gerade passiert - wo man auf den Kaffee wartet, bleibt eben auch Zeit zum Reden. Und wenn du ausgetrunken hast, sind die besten Restaurants in Sapa nur ein paar Schritte entfernt.
Wie der Phin arbeitet und warum man auf den Kaffee wartet
Der Phin ist ein vierteiliger Metallbaukasten: eine Kammer für das Kaffeemehl, ein gelochter Boden, ein Andrücksieb und ein Deckel. Er kommt direkt auf das Glas - die Vietnamesen sagen dafür volkstümlich "ein Topf, der auf der Tasse sitzt" - und von da an arbeitet nur noch die Schwerkraft. Zuerst wird der Kaffee mit etwas heißem Wasser angefeuchtet, damit er quellen kann, dann füllt man den Filter bis zum Rand auf und lässt ihn in Ruhe; eine normale Portion tropft fünf bis acht Minuten durch. Das Wort Phin selbst geht auf das französische filtre zurück: Die Franzosen brachten im 19. Jahrhundert den Kaffee und die Art, ihn zu filtern, nach Vietnam, und die Einheimischen passten beides ihrem eigenen Geschmack an. Über den Mahlgrad oder den Druck auf das Sieb lässt sich das Tempo ein wenig steuern, aber nur in den Grenzen, die der Kaffee selbst vorgibt. In Vietnam wartet man auf den tropfenden Kaffee ohnehin auf einem niedrigen Hocker am Straßenrand, mit Blick auf die Gasse - und genau diese Minuten gehören zum Genuss.
Ins Glas unter dem Filter gehört noch eine Sache: eine Schicht gesüßte Kondensmilch. Schuld daran ist keine Naschhaftigkeit, sondern die Tropen ohne Kühlschränke - frische Milch überlebte in der Kolonialzeit den Abend nicht, die Blechdose hielt alles aus. Aus der Notlösung ist längst so selbstverständlich Alltag geworden, dass süße Milch im Kaffee heute ein vietnamesischer Klassiker ist. Die dicke Süße vom Boden wird erst kurz vor dem Trinken mit dem Löffel in den bitteren Kaffee gerührt. Und dieser Kaffee ist fast immer Robusta - die Bohne, auf die die Kaffeewelt lange herabsah, macht über neun Zehntel der vietnamesischen Plantagen aus und hat aus dem Land den zweitgrößten Kaffeeproduzenten der Welt gemacht. Wer den spanischen café bombón kennt, erkennt hier denselben Trick; und wer einen Schritt weiter gehen will: Im Hippo Café gibt es auch den Eierkaffee cà phê trứng, in dem aufgeschlagenes Eigelb die Milch ersetzt.
Eine Tasse auf der Terrasse über Sapa
Meinen Phin habe ich auf der Terrasse getrunken, in der Variante mit gesüßter Kondensmilch. Der Geschmack war das Warten wert: bitterer, erdiger Robusta, den die eingerührte süße Milch vom Boden fast zum Dessert macht - dichter und süßer als alles, was je aus meiner italienischen Kanne kam. Die Tasse kostete 65 CZK (2,60 EUR). Das Café hat sich ein Nilpferd in den Namen geschrieben - und beim letzten Schluck musste ich zugeben, dass ein Tier, das es nie eilig hat, hervorragend zu ihm passt.
Hippo Café
