Hippo Café: vietnámi kávé phin szűrővel a prágai Sapában
A kávé otthon akkor szippantott be végleg, amikor az Olaszországból hozott Bialetti kotyogós kávéfőző mellé beszereztem az első darálót. Az előre őrölt kávénak befellegzett, az instant szitokszóvá vált, én pedig a bugyogó kotyogós fölött a kávés türelem mintaképének éreztem magam. Ez egészen addig a napig tartott, amíg egy vietnámi piac fölötti emeleten elém nem tettek egy poharat, a tetején kis fém edénykével, amelyből a kávé csak lustán csöpögött.
A Hippo Café - a hippo angolul vízilovat jelent - saját pörkölővel működő családi kávézó a prágai Sapa piacon, ahol a vietnámi kávét a régi módon készítik: phin szűrővel, amellyel minden egyes csésze több percig készül.
Pörkölő a Sapa háztetői fölött
A Hippo Café a piac egyik utcácskája fölött, az emeleten működik, és a homlokzati felirat ezt ki is mondja: pörkölő és kávézó, friss kávé egyenesen a termelőktől. A felirat nem túloz - a családi vállalkozás valóban maga pörköli a kávét, és ezt még Vietnámban is inkább a modern helyek csinálják, mint a klasszikus utcai kávézók. Fent üvegezett veranda és terasz vár, ahonnan az egész Sapára rálátni; a tetők és cégtáblák kusza szövevénye innen végre egyben átlátható. A személyzet folyékonyan beszél csehül, és szívesen elmagyarázza, mi történik éppen az asztalon - ahol a kávéra várni kell, ott a beszélgetésre is jut idő. Ha pedig kiittad, a Sapa legjobb éttermei csak pár lépésre vannak innen.
Hogyan működik a phin, és miért kell várni a kávéra
A phin négyrészes, összerakható fém szerkezet: tartály az őrölt kávénak, lyukacsos alj, préselő szűrőlap és fedő. Egyenesen a pohárra kerül - a vietnámiak népi meghatározása szerint "a fazék, amely a csészén ül" - és onnantól csak a gravitáció dolgozik. A kávét először kevés forró vízzel megnedvesítik, hogy megduzzadjon, aztán a szűrőt színültig töltik, és magára hagyják; egy szokásos adag öt-nyolc perc alatt csöpög át. Maga a phin szó a francia filtre eltorzult alakja: a franciák a 19. században a kávét és a leszűrés módját is elhozták Vietnámba, a helyiek pedig mindkettőt a saját képükre formálták. Az őrlés durvaságával vagy a szűrőlap lenyomásával a tempó kicsit befolyásolható, de csak azokon a határokon belül, amelyeket a kávé maga szab meg. Vietnámban amúgy is alacsony sámlin, a járdán ülve, az utcára nézve várják a csöpögő kávét - és éppen ezek a percek tartoznak az élvezethez.
A szűrő alatti pohárba még valami kerül: egy réteg édesített sűrített tej. Erről nem az édesszájúság tehet, hanem a hűtő nélküli trópusok - a friss tej a gyarmati időkben nem érte meg az estét, a konzerv viszont mindent kibírt. A kényszermegoldás azóta annyira meghonosodott, hogy az édes tej a kávéban ma vietnámi klasszikus. Az alul ülő sűrű édességet csak közvetlenül ivás előtt keverik kanállal a keserű kávéhoz. Az a kávé pedig szinte mindig robusta - az a kávéfajta, amelyet a kávévilág sokáig lenézett, a vietnámi ültetvények több mint kilenctizedét adja, és az országot a világ második legnagyobb kávétermelőjévé tette. Aki ismeri a spanyol café bombónt, itt ugyanarra a trükkre ismer rá; aki pedig egy lépéssel tovább menne, annak a Hippo Café tojásos kávét (cà phê trứng) is kínál, amelyben a tejet felvert tojássárgája helyettesíti.
Egy csésze a teraszon, a Sapa fölött
A phin szűrős kávémat a teraszon ittam, édesített sűrített tejes változatban. Az íze megérte a várakozást: keserű, földes robusta, amelyet az aljáról felkevert édes tej szinte desszertté varázsol - sűrűbb és édesebb kávé, mint bármi, ami valaha kijött az olasz kotyogósomból. A csésze 65 CZK (2,60 EUR) volt. A kávézó egy vízilovat tett a nevébe - és az utolsó cseppnél el kellett ismernem, hogy egy állat, amely sehová sem siet, remekül illik hozzá.
Hippo Café
