Sành Quán : la soupe de crabe bún riêu cua au marché Sapa de Prague
Les restaurants portent d'ordinaire le nom de leur patron, ou au moins celui de sa grand-mère. Le vietnamien, lui, sait être plus franc : sành veut dire connaisseur - le même mot se cache dans sành ăn, le fin gourmet - et quán désigne l'échoppe où l'on mange. Un bistrot pour les bons palais, annonce l'enseigne, et il ne reste au client qu'une seule chose à faire : confirmer le jugement.
Sành Quán est un petit bistrot vietnamien installé en bordure du marché Sapa de Prague et le seul endroit que je connaisse en Tchéquie où l'on cuisine la soupe de crabe bún riêu cua.
Le bún riêu cua, ou comment le crabe arrive dans le bol
Le bún riêu cua vient du delta du fleuve Rouge, dans le nord du Vietnam, et à Hanoï il compte parmi les petits déjeuners de marché. La base se prépare avec des crabes d'eau douce, les cua đồng, qui vivent dans les rizières : on les débarrasse de leur carapace, on les pile, on les filtre et on les fait bouillir, et la protéine de crabe coagulée remonte à la surface en un petit gâteau mousseux - c'est lui, précisément, qu'on appelle riêu. Les tomates donnent sa couleur au bouillon, le vinaigre de riz fermenté son acidité ; les dictionnaires, du reste, définissent riêu laconiquement comme un bouillon acidulé de crabe ou de poisson. Le reste, c'est un bol de vermicelles de riz et une assiette d'herbes fraîches dans laquelle chacun pioche à sa guise.
Chez Sành Quán, j'ai pris la version qu'ils appellent maxi : au fond de crabe et au tofu frit s'ajoutent de fines tranches de bœuf et des escargots. On dirait une fantaisie pour le public praguois, sauf que au Vietnam, on compose librement la garniture du bún riêu et que les escargots font bel et bien partie de la tradition du Nord. Avec le bol, on m'a apporté une assiette d'herbes fraîches et, sur la table, attendaient des petits pots de piment maison qui arrachent vraiment - allez-y par toutes petites touches. Avec un peu de piment et un citron pressé à la minute, la soupe est agréablement rafraîchissante et a le mordant qu'il faut ; la portion maxi coûtait 190 CZK (7,60 EUR). L'acidité de la tomate garde le bouillon léger et les gâteaux de crabe sont fins et aériens.
Bún đậu : le deuxième plateau, pour les plus aventureux
Le deuxième plat que j'ai goûté chez eux, le bistrot l'affiche sur son enseigne sous le nom de bún đậu. Sur le plateau, on trouve des cubes de vermicelles de riz pressés, du tofu frit, des tranches de poitrine de porc cuite, des boyaux de porc farcis dồi et du chả cốm, des galettes frites de porc et de jeune riz vert. Ce sont justement ces galettes qui trahissent l'origine hanoïenne de l'ensemble : le cốm, ce riz récolté avant maturité, donne à la viande un parfum légèrement sucré. Cela se mange par petits morceaux, en alternant avec les herbes et en trempant dans la sauce, et c'est une portion qui met à l'épreuve votre amour de la cuisine vietnamienne - à Prague, rares sont ceux qui osent servir des boyaux farcis dans l'assiette. Elle coûte 250 CZK (10 EUR).
Où chercher Sành Quán : en bordure de Sapa, près du temple
Sapa est sortie de terre à la charnière de 1999 et 2000 sur le site d'une ancienne usine de transformation de la viande, à Písnice ; aujourd'hui, ce site de quelque trente-cinq hectares est surnommé la petite Hanoï et, pour la communauté vietnamienne de Tchéquie, c'est à mi-chemin entre un centre de gros et une ville dans la ville. Sành Quán se trouve à l'écart de l'agitation, en bordure du site, à côté du temple bouddhiste. On a d'ailleurs projeté autrefois à Sapa le plus grand temple bouddhiste du pays ; on en est resté à un sanctuaire plus modeste - et il suffit largement pour trouver le bistrot. Juste à côté se trouve l'échoppe Chè Sài Gòn et ses desserts vietnamiens chè - le salé chez les uns, la note sucrée chez les autres - et qui veut profiter à fond de l'expédition trouvera à Sapa d'autres adresses où aller manger.
Un bistrot pour connaisseurs, une table pour l'amateur
Je l'avoue, je ne suis pas encore un sành ăn - la cuisine vietnamienne me réserve toujours plus de surprises que de certitudes. C'est peut-être justement pour ça que Sành Quán compte parmi mes adresses préférées de Sapa : on n'y prend pas le client par la main et personne n'a traduit la carte en prudence européenne. Une portion maxi de soupe à 190 CZK (7,60 EUR), un plateau de bún đậu à 250 CZK (10 EUR). Le bistrot s'est choisi un nom sacrément sûr de lui. Mais avec un bol de bún riêu cua devant moi, je me suis moi aussi glissé parmi les connaisseurs, le temps d'une visite.
Sành Quán
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
