Sành Quán: krabia polievka bún riêu cua v pražskej Sape
Reštaurácie bývajú pomenované po majiteľovi, alebo aspoň po starej mame. Vietnamčina vie byť úprimnejšia: sành znamená znalec - to isté slovo sa skrýva v spojení sành ăn, labužník - a quán je hostinec. Bistro pre fajnšmekrov, hlása vývesný štít, a hosťom necháva jedinú úlohu: potvrdiť ho.
Sành Quán je malé vietnamské bistro na okraji pražskej tržnice Sapa a jediné miesto v Česku, o ktorom viem, že tam varia krabiu polievku bún riêu cua.
Čo je bún riêu cua a ako sa do nej dostávajú kraby
Bún riêu cua pochádza z delty Červenej rieky na severe Vietnamu a v Hanoji patrí k raňajkám z trhu. Základ sa robí zo sladkovodných krabov cua đồng, ktoré žijú na ryžových poliach: zbavia ich panciera, roztlčú, precedia a povaria, a zrazená krabia bielkovina vypláva na hladinu ako nadýchaný koláčik - práve ten sa nazýva riêu. Vývar dofarbujú paradajky a dokysľuje ocot z ryžového kvasu; aj slovníky vykladajú riêu vecne ako kyslkavý vývar z kraba alebo ryby. Zvyšok je už len miska ryžových rezancov a tanier byliniek, z ktorého si každý trhá a pridáva podľa vlastnej chuti.
V Sành Quán som si dal verziu, ktorú volajú maxi: ku krabiemu základu a vyprážanému tofu pridávajú tenké plátky hovädzieho a slimáky. Vyzerá to ako výstrelok pre pražské publikum, lenže prílohy sa do bún riêu vo Vietname skladajú voľne a slimáky k severnej tradícii patria. K miske mi priniesli šalát s bylinkami a na stole čakali poháriky domáceho chilli, ktoré páli naozaj poriadne - pridávajte ho po troškách. S troškou chilli a čerstvo vytlačeným citrónom je polievka príjemne osviežujúca a má správnu iskru; maxi porcia stála 190 Kč (7,60 EUR). Paradajková kyslosť drží vývar ľahký a krabie koláčiky sú jemné a nadýchané.
Bún đậu: druhá miska pre odvážnejších
Druhé jedlo, ktoré som u nich ochutnal, má bistro na vývesnom štíte pod názvom bún đậu. Na podnose nájdete kocky lisovaných ryžových rezancov, vyprážané tofu, plátky vareného bôčika, plnené bravčové črievka dồi a chả cốm, vyprážané placky z bravčového mäsa a mladej zelenej ryže. Práve placky prezrádzajú hanojský rodokmeň zostavy: cốm, ryža zberaná nezrelá, dáva mäsu nasladlú vôňu. Jedáva sa to po kúskoch, striedavo s bylinkami, a každý kúsok sa namáča do omáčky, a je to porcia, ktorá preverí, ako vážne to s vietnamskou kuchyňou myslíte - plnené črievka si v Prahe na tanier trúfne položiť málokto. Stojí 250 Kč (10 EUR).
Kde Sành Quán hľadať: na okraji Sapy, pri chráme
Sapa vyrástla na prelome rokov 1999 a 2000 v areáli bývalého mäsokombinátu v Písnici; dnes jej zhruba tridsaťpäť hektárov prezývajú malá Hanoj a pre vietnamskú komunitu v Česku je čímsi medzi veľkoobchodom a mestom v meste. Sành Quán nájdete bokom od hlavného ruchu, na okraji areálu pri budhistickom chráme. V Sape sa pritom kedysi plánoval najväčší budhistický chrám v republike; zostalo pri menšom svätostánku - a aj ten na hľadanie bistra bohato stačí. Hneď vedľa stojí stánok Chè Sài Gòn s vietnamskými dezertmi chè - slané u jedných, sladká bodka u druhých - a kto chce z výpravy vyťažiť viac, nájde v Sape ďalšie miesta, kam zájsť na jedlo.
Bistro pre znalcov, stôl pre amatéra
Priznávam, že sành ăn zo mňa zatiaľ nie je - vietnamská kuchyňa ma stále častejšie prekvapí. Možno práve preto patrí Sành Quán k mojim obľúbeným podnikom v Sape: s hosťom sa tu nemaznajú a jedálny lístok nikto neprekladal do európskej opatrnosti. Maxi porcia polievky za 190 Kč (7,60 EUR), podnos bún đậu za 250 Kč (10 EUR). Bistro si zvolilo poriadne sebavedomý názov. No s miskou bún riêu cua pred sebou som sa aj ja na jednu návštevu prepašoval medzi znalcov.
Sành Quán
