Sành Quán: zupa krabowa bún riêu cua w praskiej Sapie
Restauracje zwykle biorą nazwę od właściciela albo przynajmniej od babci. Wietnamski potrafi być szczerszy: sành znaczy znawca - to samo słowo kryje się w wyrażeniu sành ăn, czyli smakosz - a quán to gospoda. Bistro dla koneserów, ogłasza szyld, a gościom zostawia jedno jedyne zadanie: potwierdzić tę ocenę.
Sành Quán to małe wietnamskie bistro na skraju praskiego targowiska Sapa i jedyne miejsce w Czechach, o którym wiem, że gotują tam zupę krabową bún riêu cua.
Czym jest bún riêu cua i skąd biorą się w niej kraby
Bún riêu cua pochodzi z delty Rzeki Czerwonej na północy Wietnamu, a w Hanoi jada się ją na śniadanie prosto z targu. Podstawę robi się ze słodkowodnych krabów cua đồng, które żyją na polach ryżowych: zdejmuje się z nich pancerze, tłucze je, przeciera i gotuje, a ścięte krabie białko wypływa na powierzchnię jako puszysty placek - i to właśnie jego nazywa się riêu. Wywar barwią pomidory, a kwaśności dodaje mu ocet z zacieru ryżowego; słowniki zresztą tłumaczą riêu rzeczowo jako kwaskowaty wywar z kraba albo ryby. Reszta to już miska makaronu ryżowego i talerz ziół, z którego każdy skubie i dokłada sobie do woli.
W Sành Quán zamówiłem wersję, którą nazywają maxi: do krabiej bazy i smażonego tofu dokładają cienkie plastry wołowiny i ślimaki. Wygląda to na ukłon w stronę praskiej publiczności, tyle że dodatki do bún riêu dobiera się w Wietnamie dowolnie, a ślimaki są nieodłącznym elementem północnej tradycji. Do miski przynieśli mi sałatkę z ziołami, a na stole czekały słoiczki domowego chilli, które jest naprawdę bardzo ostre - dokładaj po odrobinie. Z odrobiną chilli i świeżo wyciśniętą cytryną zupa jest przyjemnie orzeźwiająca i ma niezłego kopa; porcja maxi kosztowała 190 CZK (7,60 EUR). Pomidorowa kwaśność sprawia, że wywar pozostaje lekki, a krabie placki są delikatne i puszyste.
Bún đậu: druga miska dla odważniejszych
Drugie danie, którego u nich spróbowałem, bistro wypisało na szyldzie jako bún đậu. Na tacy lądują kostki prasowanego makaronu ryżowego, smażone tofu, plastry gotowanego boczku, nadziewane jelita wieprzowe dồi oraz chả cốm, smażone placuszki z wieprzowiny i młodego zielonego ryżu. To właśnie placuszki zdradzają hanojski rodowód zestawu: cốm, czyli ryż zbierany niedojrzały, daje mięsu słodkawy aromat. Je się to kawałek po kawałku, na przemian z ziołami, maczając każdy w sosie, i jest to porcja, która sprawdza, jak poważnie podchodzisz do wietnamskiej kuchni - nadziewanych jelit mało kto w Pradze odważy się podać na talerzu. Kosztuje 250 CZK (10 EUR).
Gdzie szukać Sành Quán: na skraju Sapy, przy świątyni
Sapa wyrosła na przełomie 1999 i 2000 roku na terenie dawnych zakładów mięsnych w dzielnicy Písnice; dziś na te mniej więcej trzydzieści pięć hektarów mówi się mała Hanoi, a dla wietnamskiej społeczności w Czechach jest czymś pomiędzy hurtownią a miastem w mieście. Sành Quán znajdziesz z dala od głównego zgiełku, na skraju terenu, przy świątyni buddyjskiej. W Sapie planowano zresztą kiedyś największą świątynię buddyjską w kraju; skończyło się na mniejszym przybytku - i nawet on w zupełności wystarczy, żeby trafić do bistro. Tuż obok stoi budka Chè Sài Gòn z wietnamskimi deserami chè - u jednych zjesz na słono, u drugich zamkniesz posiłek na słodko - a kto chce z wyprawy wycisnąć więcej, znajdzie w Sapie kolejne miejsca, gdzie warto zjeść.
Bistro dla znawców, stół dla amatora
Przyznaję, że do miana sành ăn na razie mi daleko - wietnamska kuchnia wciąż częściej mnie zaskakuje. Może właśnie dlatego Sành Quán należy do moich ulubionych lokali w Sapie: gościa się tu nie rozpieszcza, a menu nikt nie przetłumaczył na europejską ostrożność. Porcja maxi zupy za 190 CZK (7,60 EUR), taca bún đậu za 250 CZK (10 EUR). Nazwę bistro wybrało sobie naprawdę pewną siebie. Ale z miską bún riêu cua przed sobą i ja wśliznąłem się na jedną wizytę między znawców.
Sành Quán
