Sành Quán: Prag'daki Sapa'da yengeçli bún riêu cua çorbası
Restoranlar genellikle sahibinin, hiç değilse bir büyükannenin adını taşır. Vietnamca ise daha açık sözlü olabiliyor: sành erbap demek - aynı kelime gurme anlamına gelen sành ăn ifadesinde de geçiyor - quán ise lokanta. Tabela, burasının işin erbabı için bir bistro olduğunu ilan ediyor ve misafire tek bir iş bırakıyor: bu hükmü doğrulamak.
Sành Quán, Prag'daki Sapa pazarının kenarında küçük bir Vietnam bistrosu ve Çekya'da yengeçli bún riêu cua çorbası pişirdiğini bildiğim tek yer.
Bún riêu cua nedir, yengeçler çorbaya nasıl giriyor?
Bún riêu cua, Vietnam'ın kuzeyindeki Kızıl Nehir Deltası'ndan geliyor ve Hanoi'de pazarda yenen kahvaltılardan sayılıyor. Temeli çeltik tarlalarında yaşayan cua đồng denen tatlı su yengeçleri oluşturuyor: kabukları ayıklanıyor, dövülüyor, süzülüyor ve kaynatılıyor; pıhtılaşan yengeç proteini de yüzeye kabarık bir köfte gibi çıkıyor - riêu denen şey tam olarak bu. Suyun rengini domates veriyor, ekşiliğini de fermente pirinçten yapılan sirke; zaten sözlükler de riêu kelimesini kuru kuruya yengeçten ya da balıktan yapılan ekşimsi bir çorba suyu diye tanımlıyor. Gerisi bir kâse pirinç eriştesi ve herkesin koparıp dilediği kadar kattığı bir tabak yeşillik.
Sành Quán'da maxi dedikleri versiyonu söyledim: yengeçli temele ve kızarmış tofuya ince dilimlenmiş sığır eti ve salyangoz ekliyorlar. Prag'daki müşterilere yönelik bir fantezi gibi görünüyor, ama Vietnam'da bún riêu herkesin keyfine göre zenginleştirilir ve salyangoz kuzey geleneğinin bir parçasıdır. Kâsenin yanında taze otlu bir salata getirdiler, masada da küçük kavanozlarda gerçekten çok yakan ev yapımı acı biber bekliyordu - azar azar ekle. Biraz acı biber ve taze sıkılmış limonla çorba insanı güzelce ferahlatıyor, keskinliği de tam kıvamında; maxi porsiyon 190 CZK (7,60 EUR) tuttu. Domatesin ekşiliği suyu hafif tutuyor, yengeç köftecikleri ise narin ve kabarık.
Bún đậu: cesurlar için ikinci tur
Burada tattığım ikinci yemek, bistronun tabelasında bún đậu adıyla yer alıyor. Tepside preslenmiş pirinç eriştesi küpleri, kızarmış tofu, haşlanmış domuz döşü dilimleri, dồi denen doldurulmuş domuz bağırsakları ve domuz etiyle taze yeşil pirinçten yapılan kızarmış chả cốm köftecikleri bir araya geliyor. Bu tabağın Hanoi kökenli olduğunu ele veren de işte bu köftecikler: cốm, yani henüz olgunlaşmadan hasat edilen pirinç, ete tatlımsı bir koku veriyor. Parça parça, arada yeşilliklerle ve sosa banarak yeniyor; Vietnam mutfağı konusunda ne kadar ciddi olduğunu sınayan bir porsiyon - doldurulmuş bağırsağı tabağa koymaya Prag'da pek az yer cesaret eder. Fiyatı 250 CZK (10 EUR).
Sành Quán nerede: Prag'daki Sapa'nın kenarında, tapınağın yanında
Prag'daki Sapa, 1999'dan 2000'e geçerken Písnice'deki eski et kombinasının arazisinde kuruldu; bugün yaklaşık otuz beş hektarlık bu alana küçük Hanoi deniyor ve Çekya'daki Vietnam topluluğu için hem bir toptancı çarşısı hem de şehir içinde bir şehir. Sành Quán'ı ana kalabalıktan uzakta, alanın kenarında, Budist tapınağının yanında bulursun. Bir zamanlar burada ülkenin en büyük Budist tapınağının yapılması planlanıyordu; sonunda daha mütevazı bir Budist ibadet yeri yapıldı - bistroyu bulmak için o bile fazlasıyla yeter. Hemen yanında chè denen Vietnam tatlılarını satan Chè Sài Gòn büfesi var - tuzlusu birinde, "tatlı final" ötekinde - ve bu gezide daha fazlasını tatmak isteyen, Prag'daki Sapa'da yemek için gidilecek başka yerler de bulur.
Erbaplar için bir bistro, amatör için bir masa
İtiraf edeyim, henüz bir sành ăn sayılmam - Vietnam mutfağı beni hâlâ çoğu zaman şaşırtıyor. Belki de tam bu yüzden Sành Quán, Prag'daki Sapa'da en sevdiğim mekânlardan biri: burada misafiri pamuklara sarmıyorlar, menüyü de kimse Avrupalı damağına göre yumuşatmamış. Maxi porsiyon çorba 190 CZK (7,60 EUR), bún đậu tepsisi 250 CZK (10 EUR). Bistro kendine epey iddialı bir isim seçmiş. Ama önümde bir kâse bún riêu cua varken, bir ziyaretliğine de olsa ben de erbapların arasına sızdım.
Sành Quán
