Sành Quán: krabí polévka bún riêu cua v Sapa Praha
Restaurace se obvykle jmenují po majiteli, nebo aspoň po babičce. Vietnamština umí být upřímnější: sành znamená znalec - stejné slovo vězí ve spojení sành ăn, labužník - a quán je hostinec. Bistro pro fajnšmekry, oznamuje vývěsní štít, a hostům nechává jediný úkol: to hodnocení potvrdit.
Sành Quán je malé vietnamské bistro na okraji pražské tržnice Sapa a jediné místo v Česku, o kterém vím, že tam vaří krabí polévku bún riêu cua.
Co je bún riêu cua a jak se do ní dostávají krabi
Bún riêu cua pochází z delty Rudé řeky na severu Vietnamu a v Hanoji patří ke snídaním z trhu. Základ se dělá ze sladkovodních krabů cua đồng, kteří žijí na rýžových polích: zbaví se krunýřů, utlučou, procedí a povaří, a sražená krabí bílkovina vyplave na hladinu jako nadýchaný koláček - právě jemu se říká riêu. Vývar dobarvují rajčata a dokyseluje ocet z rýžového kvasu; slovníky ostatně riêu vykládají věcně jako kyselkavý vývar z kraba nebo ryby. Zbytek už je miska rýžových nudlí a talíř bylinek, ze kterého si každý trhá a přidává podle sebe.
V Sành Quán jsem si dal verzi, které říkají maxi: ke krabímu základu a smaženému tofu přidávají tenké plátky hovězího a šneky. Vypadá to jako výstřelek pro pražské publikum, jenže přílohy se do bún riêu ve Vietnamu skládají volně a šneci k severní tradici patří. K misce mi přinesli salát s bylinkami a na stole čekaly skleničky domácího chilli, které pálí opravdu hodně - přidávejte po troškách. S trochou chilli a čerstvě vymačkaným citronem je polévka příjemně osvěžující a má správný říz; maxi porce stála 190 Kč. Rajčatová kyselost drží vývar lehký a krabí koláčky jsou jemné a nadýchané.
Bún đậu: druhá miska pro odvážnější
Druhé jídlo, které jsem u nich ochutnal, vede bistro na vývěsce pod jménem bún đậu. Na tácu se sejdou kostky lisovaných rýžových nudlí, smažené tofu, plátky vařeného bůčku, plněná vepřová střívka dồi a chả cốm, smažené placičky z vepřového masa a mladé zelené rýže. Právě placičky prozrazují hanojský rodokmen sestavy: cốm, rýže sklízená nezralá, dává masu nasládlou vůni. Jí se to po kouskách, střídavě s bylinkami a s namáčením do omáčky, a je to porce, která prověří, jak vážně to s vietnamskou kuchyní myslíte - plněná střívka se v Praze na talíř odváží položit málokdo. Stojí 250 Kč.
Kde Sành Quán hledat: na okraji Sapy, u chrámu
Sapa vyrostla na přelomu let 1999 a 2000 v areálu bývalého masokombinátu v Písnici; dnes se jejím zhruba pětatřiceti hektarům přezdívá malá Hanoj a pro vietnamskou komunitu v Česku je něčím mezi velkoobchodem a městem ve městě. Sành Quán najdete stranou hlavního ruchu, na okraji areálu u buddhistického chrámu. V Sapě se přitom kdysi plánoval největší buddhistický chrám v republice; zůstalo u menšího svatostánku - a i ten na hledání bistra bohatě stačí. Hned vedle stojí stánek Chè Sài Gòn s vietnamskými dezerty chè - slané u jedněch, sladká tečka u druhých - a kdo chce z výpravy vytěžit víc, najde v Sapě další místa, kam zajít na jídlo.
Bistro pro znalce, stůl pro amatéra
Přiznávám, že sành ăn ze mě zatím není - vietnamská kuchyně mě pořád častěji překvapí. Možná právě proto patří Sành Quán k mým oblíbeným podnikům v Sapě: s hostem se tu nemazlí a jídelníček nikdo nepřekládal do evropské opatrnosti. Maxi porce polévky za 190 Kč, tác bún đậu za 250 Kč. Jméno si bistro zvolilo pořádně sebevědomé. Ale s miskou bún riêu cua před sebou jsem se mezi znalce na jednu návštěvu propašoval i já.
Sành Quán
