Sành Quán: a sopa de caranguejo bún riêu cua na Sapa de Praga
Os restaurantes costumam ter o nome do dono, ou pelo menos o da avó. O vietnamita sabe ser mais frontal: sành significa conhecedor - a mesma palavra está em sành ăn, bom garfo - e quán é casa de pasto. Bistro para entendidos, anuncia a tabuleta, e deixa aos clientes uma única tarefa: confirmar essa avaliação.
O Sành Quán é um pequeno bistro vietnamita na extremidade do mercado Sapa de Praga e o único sítio na Chéquia onde, que eu saiba, se cozinha a sopa de caranguejo bún riêu cua.
O que é o bún riêu cua e como lá vão parar os caranguejos
O bún riêu cua vem do delta do rio Vermelho, no norte do Vietname, e em Hanói é um dos pequenos-almoços de mercado. A base faz-se com caranguejos de água doce cua đồng, que vivem nos arrozais: tiram-se-lhes as carapaças, pilam-se, coam-se e fervem-se, e a proteína coagulada sobe à superfície como um bolinho fofo - é a ele que se chama riêu. O caldo ganha cor com tomate e acidez com vinagre das borras de arroz fermentado; os dicionários, aliás, explicam riêu secamente como um caldo acidulado de caranguejo ou de peixe. O resto é uma tigela de massa de arroz e um prato de ervas de onde cada um tira e junta o que lhe apetece.
No Sành Quán pedi a versão a que chamam maxi: ao caranguejo e ao tofu frito juntam-se finas fatias de carne de vaca e caracóis. Parece um exagero pensado para o público de Praga, mas no Vietname os acompanhamentos do bún riêu combinam-se à vontade e os caracóis fazem parte da tradição do norte. Com a tigela trouxeram-me uma salada de ervas e na mesa estavam frascos de chilli caseiro, que pica mesmo muito - junta-o pouco a pouco. Com um pouco de chilli e limão espremido na hora, a sopa fica agradavelmente refrescante e ganha o carácter certo; a dose maxi custou 190 CZK (7,60 EUR). A acidez do tomate mantém o caldo leve e os bolinhos de caranguejo são suaves e fofos.
Bún đậu: o segundo prato para os mais atrevidos
O segundo prato que ali provei aparece na tabuleta do bistro com o nome bún đậu. No tabuleiro juntam-se cubos de massa de arroz prensada, tofu frito, fatias de entremeada cozida, os enchidos de porco recheados dồi e chả cốm, almôndegas achatadas de carne de porco e arroz verde novo, fritas. São as almôndegas que denunciam a ascendência hanoiana do conjunto: o cốm, arroz colhido ainda verde, dá à carne um aroma adocicado. Come-se aos pedaços, alternando com ervas e mergulhando no molho, e é uma dose que põe à prova o quanto levas a sério a cozinha vietnamita - poucos em Praga se atrevem a pôr enchidos recheados no prato. Custa 250 CZK (10 EUR).
Onde procurar o Sành Quán: na extremidade da Sapa, junto ao templo
A Sapa nasceu na viragem de 1999 para 2000 nas instalações do antigo matadouro industrial de Písnice; os seus cerca de trinta e cinco hectares são hoje conhecidos como a pequena Hanói e, para a comunidade vietnamita na Chéquia, são algo entre um grossista e uma cidade dentro da cidade. O Sành Quán fica afastado do burburinho principal, na extremidade do recinto, junto ao templo budista. Na Sapa chegou a planear-se o maior templo budista do país; ficou-se por um santuário mais pequeno - e mesmo esse serve perfeitamente de ponto de referência para encontrar o bistro. Mesmo ao lado está a banca Chè Sài Gòn com os doces vietnamitas chè - o salgado numa casa, o remate doce na outra - e quem quiser tirar mais partido da expedição encontra na Sapa outros sítios onde comer.
Bistro para conhecedores, mesa para um amador
Admito que ainda não sou nenhum sành ăn - a cozinha vietnamita continua a surpreender-me vezes sem conta. Talvez seja por isso que o Sành Quán é um dos meus sítios preferidos na Sapa: aqui não se fazem mimos ao cliente e ninguém traduziu a ementa para a cautela europeia. A dose maxi de sopa por 190 CZK (7,60 EUR), o tabuleiro de bún đậu por 250 CZK (10 EUR). O nome que o bistro escolheu não peca por modéstia. Mas com uma tigela de bún riêu cua à minha frente, nem que fosse por uma visita, também eu me infiltrei entre os conhecedores.
Sành Quán
