Sành Quán: la zuppa di granchio bún riêu cua al mercato Sapa di Praga
I ristoranti di solito prendono il nome dal proprietario, o almeno dalla nonna. Il vietnamita sa essere più sincero: sành significa intenditore - la stessa parola sta dentro l'espressione sành ăn, buongustaio - e quán è la locanda. Un bistro per palati fini, annuncia l'insegna, e ai clienti lascia un solo compito: confermare quel giudizio.
Sành Quán è un piccolo bistro vietnamita ai margini del mercato Sapa di Praga e l'unico posto in Repubblica Ceca in cui, per quanto ne so, si cucini la zuppa di granchio bún riêu cua.
Che cos'è il bún riêu cua e come ci finiscono dentro i granchi
Il bún riêu cua viene dal delta del Fiume Rosso, nel nord del Vietnam, e a Hanoi è una delle colazioni che si mangiano al mercato. La base si fa con i granchi d'acqua dolce cua đồng, che vivono nelle risaie: si privano del carapace, si pestano nel mortaio, si filtrano e si fanno sobbollire, e la proteina che si rapprende viene a galla come un soffice tortino - ed è proprio quello a chiamarsi riêu. Il brodo prende colore dai pomodori e acidità dall'aceto di riso fermentato; del resto i dizionari spiegano riêu in modo asciutto: brodo acidulo di granchio o di pesce. Il resto è una ciotola di vermicelli di riso e un piatto di erbe fresche, da cui ognuno strappa e aggiunge quello che vuole.
Da Sành Quán ho preso la versione che chiamano maxi: alla base di granchio e al tofu fritto aggiungono fettine sottili di manzo e le lumache. Sembra una trovata per il pubblico praghese, invece in Vietnam le aggiunte al bún riêu si compongono liberamente e le lumache appartengono alla tradizione del nord. Insieme alla ciotola mi hanno portato un piatto di erbe fresche e sul tavolo aspettavano i vasetti di peperoncino fatto in casa, che pizzica davvero tanto - aggiungilo poco alla volta. Con un po' di peperoncino e una spruzzata di limone appena spremuto la zuppa è piacevolmente rinfrescante e prende carattere; la porzione maxi costava 190 CZK (7,60 EUR). L'acidità del pomodoro tiene il brodo leggero e i tortini di granchio sono delicati e soffici.
Bún đậu: la seconda portata per i più coraggiosi
Il secondo piatto che ho assaggiato, il bún đậu, il bistro se lo porta scritto sull'insegna. Sul vassoio trovi i cubetti di vermicelli di riso pressati, il tofu fritto, le fette di pancetta lessa, le salsicce di maiale ripiene dồi e il chả cốm, frittelle di carne di maiale e riso verde giovane. Sono proprio le frittelle a tradire l'origine hanoiana del vassoio: il cốm, riso raccolto acerbo, dà alla carne un profumo leggermente dolce. Si mangia boccone dopo boccone, alternando le erbe e intingendo nella salsa, ed è una porzione che mette alla prova quanto fai sul serio con la cucina vietnamita: a Praga le salsicce ripiene pochi hanno il coraggio di metterle nel piatto. Costa 250 CZK (10 EUR).
Dove cercare Sành Quán: ai margini di Sapa, accanto al tempio
Sapa è nata a cavallo tra il 1999 e il 2000 nell'area di un ex macello industriale a Písnice; oggi i suoi trentacinque ettari circa si sono guadagnati il soprannome di piccola Hanoi e per la comunità vietnamita in Repubblica Ceca sono una via di mezzo tra un mercato all'ingrosso e una città nella città. Sành Quán lo trovi fuori dal viavai principale, ai margini dell'area, accanto al tempio buddhista. Un tempo a Sapa si progettava il più grande tempio buddhista del Paese; è rimasto un santuario più piccolo - ma come punto di riferimento basta e avanza per trovare il bistro. Proprio accanto c'è il chiosco Chè Sài Gòn con i dolci vietnamiti chè - il salato da una parte, il dolce finale dall'altra - e chi vuole ricavare di più dalla gita trova a Sapa altri posti dove andare a mangiare.
Un bistro per intenditori, un tavolo per il dilettante
Ammetto di non essere ancora un sành ăn: la cucina vietnamita mi sorprende sempre più spesso. Forse è proprio per questo che Sành Quán è tra i miei posti preferiti a Sapa: con il cliente non fanno complimenti e il menu non l'ha addomesticato nessuno al gusto prudente degli europei. La porzione maxi di zuppa a 190 CZK (7,60 EUR), il vassoio di bún đậu a 250 CZK (10 EUR). Il nome che il bistro si è scelto è bello sicuro di sé. Ma con una ciotola di bún riêu cua davanti, tra gli intenditori mi ci sono intrufolato anch'io, almeno per una visita.
Sành Quán
