Sành Quán: la sopa de cangrejo bún riêu cua en el mercado Sapa de Praga
Los restaurantes suelen llevar el nombre del dueño o, como poco, el de la abuela. El vietnamita puede ser más directo: sành significa entendido - la misma palabra está dentro de la expresión sành ăn, sibarita - y quán es la casa de comidas. Un local para paladares finos, anuncia el letrero, y al cliente solo le deja una tarea: confirmar esa valoración.
Sành Quán es un pequeño local vietnamita al borde del mercado Sapa de Praga y el único sitio de la República Checa en el que, que yo sepa, cocinan la sopa de cangrejo bún riêu cua.
Qué es el bún riêu cua y cómo acaban los cangrejos dentro
El bún riêu cua viene del delta del río Rojo, en el norte de Vietnam, y en Hanói es uno de los desayunos que se comen en el mercado. La base se hace con los cangrejos de agua dulce cua đồng, que viven en los arrozales: se les quita el caparazón, se machacan en el mortero, se cuelan y se cuecen, y la proteína del cangrejo que cuaja sube a la superficie como un pastelito esponjoso - y es justo a eso a lo que llaman riêu. Al caldo le dan color los tomates y acidez el vinagre de arroz fermentado; de hecho los diccionarios explican riêu sin adornos: caldo agrio de cangrejo o de pescado. El resto es un cuenco de fideos de arroz y un plato de hierbas frescas del que cada uno va cogiendo a su gusto.
En Sành Quán pedí la versión que llaman maxi: a la base de cangrejo y al tofu frito le añaden lonchas finas de ternera y caracoles. Parece una ocurrencia pensada para el público pragués, pero en Vietnam los añadidos del bún riêu se combinan con libertad y los caracoles forman parte de la tradición del norte. Con el cuenco me trajeron una ensalada con hierbas frescas y en la mesa había unos vasitos de chile casero, que pica de verdad - añádelo poco a poco. Con un poco de chile y un chorro de limón recién exprimido la sopa resulta agradablemente refrescante y tiene el punto justo de carácter; la ración maxi costaba 190 CZK (7,60 EUR). La acidez del tomate mantiene el caldo ligero y los pastelitos de cangrejo son delicados y esponjosos.
Bún đậu: el segundo plato para los más atrevidos
El segundo plato que probé aquí figura en el letrero del local con el nombre de bún đậu. En la bandeja se juntan los tacos de fideos de arroz prensados, el tofu frito, las lonchas de panceta cocida, las tripas de cerdo rellenas dồi y el chả cốm, unas tortitas fritas de carne de cerdo y arroz verde tierno. Son justo las tortitas las que delatan el árbol genealógico hanoiano del conjunto: el cốm, arroz cosechado verde, le da a la carne un aroma dulzón. Se come bocado a bocado, alternando con las hierbas y mojando en la salsa, y es una ración que pone a prueba lo en serio que te tomas la cocina vietnamita: en Praga pocos se atreven a poner tripas rellenas en el plato. Cuesta 250 CZK (10 EUR).
Dónde buscar Sành Quán: al borde de la Sapa, junto al templo
La Sapa surgió a caballo entre 1999 y 2000 en el recinto de un antiguo matadero industrial de Písnice; hoy sus más de treinta y cinco hectáreas se conocen como la pequeña Hanói, y para la comunidad vietnamita de la República Checa son algo entre un mercado mayorista y una ciudad dentro de la ciudad. A Sành Quán lo encontrarás apartado del trajín principal, en el extremo del recinto, junto al templo budista. En la Sapa llegó a proyectarse en su día el mayor templo budista del país; se quedó en un santuario más pequeño - y aun así basta y sobra para dar con el local. Justo al lado está el puesto Chè Sài Gòn con los postres vietnamitas chè - lo salado en uno, el punto dulce final en el otro - y quien quiera sacarle más partido a la expedición encontrará en la Sapa otros sitios donde ir a comer.
Un local para entendidos, una mesa para el aficionado
Reconozco que todavía no soy un sành ăn: la cocina vietnamita me sorprende cada vez más a menudo. Quizá por eso Sành Quán está entre mis sitios preferidos de la Sapa: aquí no se andan con contemplaciones con el cliente y nadie ha traducido la carta a la prudencia europea. La ración maxi de sopa a 190 CZK (7,60 EUR), la bandeja de bún đậu a 250 CZK (10 EUR). El local se ha puesto un nombre de lo más seguro de sí mismo. Pero con un cuenco de bún riêu cua delante, yo también me colé entre los entendidos por una visita.
Sành Quán
