Sành Quán: die Krabbensuppe Bún riêu cua in der Prager Sapa
Restaurants heißen meistens nach dem Besitzer, im besten Fall nach der Großmutter. Das Vietnamesische kann ehrlicher sein: sành bedeutet Kenner - dasselbe Wort steckt in sành ăn, Feinschmecker - und quán heißt Wirtshaus. Bistro für Feinschmecker, verkündet das Schild über der Tür, und überlässt den Gästen nur eine einzige Aufgabe: dieses Urteil zu bestätigen.
Sành Quán ist ein kleines vietnamesisches Bistro am Rand des Prager Großmarkts Sapa und der einzige Ort in Tschechien, von dem ich weiß, dass dort die Krabbensuppe Bún riêu cua gekocht wird.
Was Bún riêu cua ist und wie die Krabben hineinkommen
Bún riêu cua stammt aus dem Delta des Roten Flusses in Nordvietnam, in Hanoi isst man sie zum Frühstück am Markt. Die Grundlage bilden die Süßwasserkrabben cua đồng, die in den Reisfeldern leben: Man löst die Panzer ab, zerstampft die Tiere, passiert sie und kocht sie auf, und das geronnene Krabbeneiweiß steigt als lockeres Klößchen an die Oberfläche - genau das heißt riêu. Farbe bekommt die Brühe von Tomaten, die Säure von Essig aus fermentiertem Reis; die Wörterbücher erklären riêu ohnehin nüchtern als säuerliche Brühe aus Krabbe oder Fisch. Der Rest ist eine Schale Reisnudeln und ein Teller Kräuter, von dem sich jeder nach eigenem Geschmack nimmt.
Im Sành Quán habe ich die Version genommen, die sie Maxi nennen: zur Krabbengrundlage und zum frittierten Tofu kommen dünne Rindfleischscheiben und Schnecken. Das klingt nach einem Extra fürs Prager Publikum, doch die Einlagen einer Bún riêu werden in Vietnam frei zusammengestellt, und Schnecken gehören zur nordvietnamesischen Tradition. Dazu kam ein Salat mit Kräutern, und auf dem Tisch standen Gläschen mit hausgemachtem Chili, das wirklich mächtig scharf ist - gib es lieber nur tröpfchenweise dazu. Mit etwas Chili und frisch ausgepresster Zitrone ist die Suppe angenehm erfrischend und hat den nötigen Pfiff; die Maxi-Portion kostete 190 CZK (7,60 EUR). Die Säure der Tomaten hält die Brühe leicht, und die Krabbenklößchen sind zart und locker.
Bún đậu: die zweite Schale für Mutigere
Das zweite Gericht, das ich dort probiert habe, führt das Bistro auf dem Schild unter dem Namen Bún đậu. Auf dem Tablett treffen sich Würfel aus gepressten Reisnudeln, frittierter Tofu, Scheiben von gekochtem Schweinebauch, gefüllte Schweinedärme dồi und chả cốm, frittierte Küchlein aus Schweinefleisch und jungem grünem Reis. Gerade diese Küchlein verraten die Hanoier Herkunft der Zusammenstellung: cốm, unreif geernteter Reis, gibt dem Fleisch einen süßlichen Duft. Gegessen wird Stück für Stück, abwechselnd mit Kräutern und immer wieder in die Sauce getunkt, und es ist eine Portion, die zeigt, wie ernst du es mit der vietnamesischen Küche meinst - gefüllte Därme traut sich in Prag kaum jemand auf den Teller zu legen. Das Tablett kostet 250 CZK (10 EUR).
Wo du Sành Quán findest: am Rand von Sapa, beim Tempel
Sapa entstand um die Jahreswende 1999/2000 auf dem Gelände eines früheren Fleischkombinats in Písnice; heute nennt man die rund fünfunddreißig Hektar Klein-Hanoi, und für die vietnamesische Gemeinde in Tschechien ist das Gelände etwas zwischen Großhandel und Stadt in der Stadt. Sành Quán findest du abseits des großen Trubels, am Rand des Areals beim buddhistischen Tempel. Geplant war in Sapa einmal der größte buddhistische Tempel des Landes; geblieben ist ein kleineres Heiligtum - und als Orientierungspunkt reicht er völlig. Gleich daneben steht der Stand Chè Sài Gòn mit vietnamesischen Desserts chè - für die einen herzhaft, für die anderen ein süßer Schlusspunkt - und wer mehr aus dem Ausflug herausholen will, findet in Sapa weitere Adressen zum Essen.
Bistro für Kenner, Tisch für einen Laien
Zugegeben: Ein sành ăn bin ich noch lange nicht - die vietnamesische Küche überrascht mich immer wieder. Vielleicht gehört Sành Quán gerade deshalb zu meinen Lieblingslokalen in Sapa: Hier fasst niemand den Gast mit Samthandschuhen an, und die Karte hat auch keiner in europäische Vorsicht übersetzt. Die Maxi-Portion Suppe für 190 CZK (7,60 EUR), das Tablett Bún đậu für 250 CZK (10 EUR). Einen ordentlich selbstbewussten Namen hat sich das Bistro da ausgesucht. Aber mit der Schale Bún riêu cua vor mir habe ich mich für einen Abend unter die Kenner geschmuggelt.
Sành Quán
