Bistro Ben-Sira Hummus: una hummusia nel centro di Gerusalemme
Nel II secolo a.C. Simone ben Sira mise per iscritto una raccolta di massime e consigli pratici che, con il nome di Siracide, è entrata nelle Bibbie cristiane. La via che gli hanno intitolato a Gerusalemme, però, oggi è famosa soprattutto per un piatto di crema di ceci.
Ben-Sira Hummus (in ebraico: חומוס בן סירא) è un bistro specializzato in hummus che dal 2005 si trova nella via omonima, nel centro di Gerusalemme. Il saggio forse protesterebbe. La fila che prima dello Shabbat si allunga fino a girare l'angolo, invece, non protesta di certo.
Un bistro che porta il nome della strada
Il nome del locale non va cercato in nessun albero genealogico. Il bistro si chiama semplicemente come il suo indirizzo, Ben Sira 3 - in Israele le hummusia prendono comunemente il nome dalle strade e dai quartieri - e la strada, a sua volta, prende il nome dal saggio. Lo aprì un certo Gabi come un piccolo locale con tre tavoli; col tempo è diventato uno degli indirizzi noti del centro e ha mantenuto l'impronta familiare: la madre di Gabi cucina i piatti caldi con le proprie ricette, dalle polpette di carne al pesce alla marocchina. L'unica trappola l'ha tesa la toponomastica. Nella stessa via c'è anche un locale che si chiama Sira - senza Ben e con un'altra grafia ebraica. Chi ricorda solo metà del nome cena altrove.
Che cos'è una hummusia e come ci si mangia
Una hummusia è un locale che serve un piatto solo: qualche versione di hummus, e con quella la pita, la cipolla cruda, la salsa piccante e le verdure sott'aceto. Un tipo di locale di cui la cucina israeliana non può fare a meno - anche se l'hummus in sé non è un'invenzione israeliana: è un piatto condiviso da tutto il Levante, di casa allo stesso modo in Libano, Siria, Palestina e Giordania, e Libano e Israele litigano ancora oggi su chi abbia il diritto di venderlo al mondo come proprio. In una hummusia l'hummus non si spalma: si raccoglie dal piatto. In ebraico si dice lenagev, ripulire - è esattamente il gesto con cui un pezzo di pita calda raccoglie la crema dal piatto. In Repubblica Ceca le creme spalmabili si stendono in un velo sul pane della merenda; qui la crema è il piatto principale e il pane fa da posata. Si serve caldo, coperto di olio d'oliva e cosparso di ceci interi - questa versione si chiama im gargirim, "con i chicchi".
Che cosa cucina Gabi e quando resta chiuso
La base del menu: hummus classico, con i fagioli ful, con la carne o con il cavolfiore fritto, e accanto falafel appena fritto e pite calde. Il bistro è kosher e segue il ritmo della settimana di Gerusalemme: il venerdì chiude prima dell'inizio dello Shabbat e riapre solo il sabato, quando lo Shabbat è finito. Le ultime ore del venerdì sono quindi il momento peggiore per una visita: prima dello Shabbat gli abitanti vanno nei loro locali preferiti, che subito dopo chiudono per un giorno intero, e le file si moltiplicano. Negli altri giorni è un normale bistro veloce.
Hummus al secondo tentativo
Questa regola l'ho imparata sul campo. La prima volta sono arrivato al bistro un'ora o due prima dell'inizio dello Shabbat: la fila di israeliani girava l'angolo, così ho rinunciato e sono andato qualche centinaio di metri più in là a provare i bourekas - anche lì tutto esaurito. Due giorni dopo c'era posto. Ho ordinato su un grande schermo touch in inglese, ho pagato con la carta, ho lasciato il mio nome e mi sono seduto; poco dopo una cameriera ha attraversato il locale con un vassoio chiamando i nomi, finché non ci siamo trovati. La ciotola di hummus è arrivata generosamente coperta di olio d'oliva e cosparsa di ceci, calda e così fine e cremosa che ho lasciato la posata dov'era e ho ripulito il piatto con la pita come fanno i locali. Il falafel era croccante e ancora caldo di frittura, la pita soffice e calda. Il menu completo con le verdure costava 36 ILS (10 EUR). Non ho mai mangiato un hummus migliore in vita mia.
Ben-Sira Hummus
