Bistro Ben-Sira Hummus: hummusia w centrum Jerozolimy
Szymon ben Sira spisał w II wieku p.n.e. zbiór życiowych rad, który pod nazwą Mądrość Syracha trafił aż do chrześcijańskich Biblii. Ulicę, którą nazwano w Jerozolimie na jego cześć, rozsławił dziś jednak przede wszystkim talerz utartej ciecierzycy.
Ben-Sira Hummus (po hebrajsku: חומוס בן סירא) to bistro specjalizujące się w hummusie, które od 2005 roku stoi przy ulicy o tej samej nazwie w centrum Jerozolimy. Mędrzec może by i protestował. Kolejka, która przed szabatem ciągnie się stąd aż za róg, protestować nie będzie.
Bistro, które wzięło nazwę od ulicy
Za nazwą lokalu nie stoi żaden rodowód. Bistro nazywa się po prostu tak jak jego adres, Ben Sira 3 - izraelskie hummusie zwyczajowo biorą nazwy od ulic i dzielnic - a ulica z kolei wzięła swoją od mędrca. Otworzył je mężczyzna o imieniu Gabi jako lokal z trzema stolikami; z czasem urósł do rangi jednego ze znanych adresów centrum, a rodzinny charakter zachował: matka Gabiego gotuje ciepłe dania według własnych przepisów, od kotletów mielonych po rybę po marokańsku. Jedyną pułapkę zastawiła topografia. Przy tej samej ulicy działa też lokal Sira - bez Ben i z inną hebrajską pisownią. Kto zapamięta z nazwy połowę, zje kolację gdzie indziej.
Czym jest hummusia i jak się w niej je
Hummusia to lokal jednego dania: kilka rodzajów hummusu, do tego pita, surowa cebula, ostry sos i marynowane warzywa. Typ lokalu, bez którego kuchnia izraelska nie mogłaby istnieć - choć sam hummus izraelskim wynalazkiem nie jest: to danie wspólne całemu Lewantowi, równie zadomowione w Libanie, Syrii, Palestynie i Jordanii, a o to, kto może sprzedawać je światu jako swoje, Liban spiera się z Izraelem do dziś. W hummusii hummusu się nie smaruje, tylko zgarnia: po hebrajsku lenagev, wycierać - dokładnie ten ruch, którym kawałek ciepłej pity zbiera pastę z talerza. U nas w Czechach pasty kanapkowe to cienka warstwa na chlebie na podwieczorek; tutaj pasta jest daniem głównym, a pieczywo sztućcem. Podaje się go ciepłego, polanego oliwą z oliwek i posypanego całymi ziarnami ciecierzycy - tę wersję nazywa się im gargirim, "z ziarnami".
Co gotuje Gabi i kiedy jest zamknięte
Podstawa karty: hummus klasyczny, z bobem ful, z mięsem albo ze smażonym kalafiorem, obok niego świeżo smażony falafel i ciepłe pity. Bistro jest koszerne i żyje rytmem jerozolimskiego tygodnia: w piątek zamyka się przed początkiem szabatu, a otwiera dopiero w sobotę po jego zakończeniu. Ostatnie piątkowe godziny to więc najgorszy możliwy moment na wizytę - przed szabatem miejscowi ruszają do swoich ulubionych lokali, które zaraz potem zamykają się na cały dzień, a kolejki wydłużają się kilkakrotnie. Każdego innego dnia jest to zwykłe szybkie bistro.
Hummus za drugim podejściem
Tej zasady nauczyłem się w terenie. Za pierwszym razem dotarłem pod bistro godzinę czy dwie przed początkiem szabatu: kolejka Izraelczyków ciągnęła się za róg, więc odpuściłem i poszedłem kilkaset metrów dalej spróbować bourekas - tam też wszystko było już wyprzedane. Dwa dni później było luźno. Zamówiłem na wielkim ekranie dotykowym po angielsku, zapłaciłem kartą, podałem imię i usiadłem; po chwili przez bistro przechodziła kelnerka z tacą i wołała imiona, dopóki się nie znaleźliśmy. Miska hummusu trafiła na stół obficie polana oliwą z oliwek i posypana ziarnami ciecierzycy, ciepła i tak delikatna i kremowa, że odłożyłem sztućce i zgarniałem pitą jak miejscowi. Falafel chrupał jeszcze gorący z frytkownicy, pita była puszysta i ciepła. Całe menu z warzywami kosztowało 36 ILS (10 EUR). Lepszego hummusu w życiu nie jadłem.
Ben-Sira Hummus
