Bistro Ben-Sira Hummus: Hummusia im Zentrum von Jerusalem
Schimon ben Sira schrieb im 2. Jahrhundert v. Chr. eine Sammlung von Lebensweisheiten nieder, die als Buch Jesus Sirach bis in die christlichen Bibeln gelangte. Berühmt macht die Straße, die man in Jerusalem nach ihm benannt hat, heute allerdings vor allem ein Teller zerdrückter Kichererbsen.
Ben-Sira Hummus (hebräisch: חומוס בן סירא) ist ein auf Hummus spezialisiertes Bistro, das seit 2005 in der gleichnamigen Straße im Zentrum von Jerusalem sitzt. Der Weise würde vielleicht protestieren. Die Schlange, die sich hier vor dem Schabbat bis um die Ecke zieht, protestiert sicher nicht.
Ein Bistro, das nach seiner Straße heißt
Der Name des Lokals steht in keinem Stammbaum. Das Bistro ist einfach nach seiner Adresse Ben Sira 3 benannt - israelische Hummusias werden üblicherweise nach Straßen und Vierteln benannt - und die Straße wiederum nach dem Weisen. Eröffnet hat es ein Mann namens Gabi, damals ein Lokal mit drei Tischen; nach und nach wurde daraus eine der bekannten Adressen des Zentrums, den familiären Charakter hat es behalten: Gabis Mutter kocht warme Gerichte nach eigenen Rezepten, von Frikadellen bis zu marokkanischem Fisch. Eine einzige Falle hat die Topografie gestellt. In derselben Straße sitzt auch das Lokal Sira - ohne Ben und mit anderer hebräischer Schreibweise. Wer sich vom Namen nur die Hälfte merkt, isst woanders zu Abend.
Was eine Hummusia ist und wie man darin isst
Eine Hummusia ist ein Lokal für ein einziges Gericht: ein paar Sorten Hummus, dazu Pita, rohe Zwiebeln, scharfe Soße und eingelegtes Gemüse. Ein Lokaltyp, ohne den die israelische Küche nicht auskommt - auch wenn Hummus selbst keine israelische Erfindung ist: Er gehört der ganzen Levante, im Libanon, in Syrien, Palästina und Jordanien gleichermaßen zu Hause, und darüber, wer ihn der Welt als eigenen verkaufen darf, streiten Libanon und Israel bis heute. In der Hummusia wird Hummus nicht gestrichen, sondern aufgetunkt: hebräisch lenagev, auswischen - genau die Bewegung, mit der ein Stück warme Pita die Paste vom Teller holt. Die tschechische Küche kennt Aufstriche als dünne Schicht auf dem Brot für zwischendurch; hier ist der Aufstrich der Hauptgang und das Brot das Besteck. Serviert wird er warm, mit Olivenöl übergossen und mit ganzen Kichererbsen bestreut - diese Variante heißt im gargirim, "mit Körnern".
Was Gabi kocht und wann geschlossen ist
Die Grundlage der Karte: Hummus klassisch, mit ful-Bohnen, mit Fleisch oder mit frittiertem Blumenkohl, daneben frisch frittierte Falafel und warme Pitas. Das Bistro ist koscher und hält sich an die Jerusalemer Woche: Am Freitag schließt es vor Beginn des Schabbats und öffnet erst am Samstag nach dessen Ende. Die letzten Freitagsstunden sind deshalb der denkbar schlechteste Zeitpunkt für einen Besuch - vor dem Schabbat strömen die Einheimischen in ihre Lieblingslokale, die gleich darauf einen ganzen Tag lang zumachen, und die Schlangen wachsen auf ein Vielfaches. An jedem anderen Tag ist es ein ganz gewöhnlicher Schnellimbiss.
Hummus im zweiten Anlauf
Diese Regel habe ich vor Ort gelernt. Beim ersten Mal kam ich ein oder zwei Stunden vor Beginn des Schabbats an: Die Schlange der Israelis reichte um die Ecke, also gab ich auf und ging ein paar hundert Meter weiter, um Bourekas zu probieren - ebenfalls ausverkauft. Zwei Tage später war nichts los. Bestellt habe ich an einem großen Touchscreen auf Englisch, mit Karte bezahlt, meinen Namen eingegeben und mich hingesetzt; kurz darauf ging eine Kellnerin mit einem Tablett durch das Bistro und rief Namen, bis wir uns gefunden hatten. Die Schale Hummus kam reichlich mit Olivenöl übergossen und mit Kichererbsen bestreut, warm und so fein und cremig, dass ich das Besteck liegen ließ und wie die Einheimischen mit der Pita auftunkte. Die Falafel waren knusprig und noch heiß aus der Fritteuse, die Pita luftig und warm. Das ganze Menü mit Gemüse kostete 36 ILS (10 EUR). Besseren Hummus habe ich in meinem Leben nicht gegessen.
Ben-Sira Hummus
