Ben-Sira Hummus: hummusia en el centro de Jerusalén
Simón ben Sirá reunió en el siglo II a. C. una colección de consejos para la vida que, con el nombre de Eclesiástico, acabó entrando en la Biblia cristiana. La calle que le dedicaron en Jerusalén, sin embargo, hoy es famosa sobre todo por un plato de garbanzos triturados.
Ben-Sira Hummus (en hebreo: חומוס בן סירא) es un local especializado en hummus que desde 2005 ocupa la calle del mismo nombre, en el centro de Jerusalén. El sabio quizá protestaría. La cola que antes del shabat dobla la esquina desde luego que no.
Un local que se llama como la calle
No busques el nombre del local en ningún árbol genealógico. El local debe su nombre simplemente a su dirección, Ben Sira 3 - en Israel es normal que las hummusias tomen el nombre de una calle o de un barrio -, y la calle, a su vez, se llama así por el sabio. Lo abrió un hombre llamado Gabi, al principio como un local de tres mesas; poco a poco se convirtió en una de las direcciones conocidas del centro y conservó el aire de negocio familiar: la madre de Gabi cocina los platos calientes con sus propias recetas, desde filetes rusos hasta pescado a la marroquí. La única trampa la puso el callejero. En la misma calle hay otro local, Sira - sin Ben y con otra grafía hebrea. Quien se quede solo con la mitad del nombre acabará cenando en otro sitio.
Qué es una hummusia y cómo se come en ella
Una hummusia es un local de un solo plato: unas cuantas versiones de hummus y, con ellas, pita, cebolla cruda, salsa picante y verdura encurtida. Un tipo de local sin el que no se entiende la cocina israelí, aunque el hummus no sea ningún invento israelí: es un plato que comparte todo el Levante mediterráneo, igual de propio de Líbano, de Siria, Palestina o Jordania, y Líbano e Israel siguen discutiendo todavía hoy sobre quién puede venderlo al mundo como propio. En una hummusia el hummus no se unta, se rebaña: en hebreo lenagev, limpiar el plato - justo el gesto con el que un trozo de pita caliente recoge la pasta. En la cocina checa las cremas para untar son una capa fina sobre una rebanada de pan; aquí la crema es el plato principal y el pan hace de cubiertos. Se sirve caliente, regado con aceite de oliva y cubierto de granos enteros de garbanzo: a esa versión se la llama im gargirim, "con granos".
Qué cocina Gabi y cuándo cierra
La base de la carta: hummus clásico, con habas ful, con carne o con coliflor frita, y al lado falafel recién frito y pitas calientes. El local es kosher y vive al ritmo de la semana de Jerusalén: el viernes cierra antes de que empiece el shabat y no vuelve a abrir hasta que este termina, el sábado por la noche. Las últimas horas del viernes son, por tanto, el peor momento posible para una visita: antes del shabat los lugareños se lanzan a sus locales favoritos, que acto seguido cierran un día entero, y las colas se multiplican. Cualquier otro día es un sitio de comida rápida como otro cualquiera.
Hummus al segundo intento
Esta regla la aprendí sobre el terreno. La primera vez llegué una hora o dos antes de que empezara el shabat: la cola de israelíes doblaba la esquina, así que lo dejé y me fui unos cientos de metros más allá a probar unos bourekas - también agotados. Dos días después había sitio. Pedí en una gran pantalla táctil en inglés, pagué con tarjeta, escribí mi nombre y me senté; al poco rato una camarera recorría el local con una bandeja cantando nombres hasta que nos encontramos. El cuenco de hummus llegó generosamente regado con aceite de oliva y cubierto de granos de garbanzo, caliente y tan fino y cremoso que dejé los cubiertos en la mesa y lo rebañé con pita como los lugareños. El falafel crujía todavía caliente de la freidora y la pita estaba esponjosa y templada. El menú entero con verdura costó 36 ILS (10 EUR). Nunca en mi vida he comido un hummus mejor.
Ben-Sira Hummus
