Bistro Ben-Sira Hummus : la houmoussia du centre de Jérusalem
Au IIe siècle avant notre ère, Siméon ben Sira a composé un recueil de conseils de vie qui, sous le nom de Siracide, a fini par entrer dans les bibles chrétiennes. La rue qui porte son nom à Jérusalem doit pourtant sa réputation actuelle à une assiette de pois chiches écrasés.
Ben-Sira Hummus (en hébreu : חומוס בן סירא) est un bistro spécialisé dans le houmous, installé depuis 2005 dans la rue du même nom, en plein centre de Jérusalem. Le sage protesterait peut-être. La file d'attente qui, avant le chabbat, s'étire jusqu'au coin de la rue, elle, ne protestera pas.
Un bistro qui porte le nom de sa rue
N'allez pas chercher le nom de la maison dans un arbre généalogique. Le bistro porte tout simplement le nom de son adresse, Ben Sira 3 - en Israël, les houmoussias se nomment couramment d'après leur rue ou leur quartier - et la rue, elle, porte le nom du sage. C'est un certain Gabi qui l'a ouvert, avec trois tables ; l'endroit est devenu peu à peu l'une des adresses connues du centre sans rien perdre de son côté familial : la mère de Gabi y prépare des plats chauds selon ses propres recettes, des boulettes de viande jusqu'au poisson à la marocaine. Le seul piège tient à l'adresse. La même rue abrite aussi un établissement nommé Sira - sans Ben et avec une autre orthographe hébraïque. Celui qui ne retient que la moitié du nom dîne ailleurs.
Ce qu'est une houmoussia et comment on y mange
Une houmoussia, c'est un restaurant d'un seul plat : quelques versions de houmous, avec de la pita, de l'oignon cru, de la sauce piquante et des légumes au vinaigre. Un genre d'adresse dont la cuisine israélienne ne saurait se passer - même si le houmous n'est pas une invention israélienne : c'est un plat que se partage tout le Levant, chez lui aussi bien au Liban qu'en Syrie, en Palestine qu'en Jordanie, et le Liban et Israël se disputent aujourd'hui encore le droit de le vendre au monde comme le leur. Dans une houmoussia, le houmous ne se tartine pas, il se ramasse : en hébreu lenagev, essuyer - exactement le geste par lequel un morceau de pita chaude essuie la purée au fond de l'assiette. Chez nous en Tchéquie, on étale ce genre de purée en fine couche sur une tranche de pain pour le goûter ; ici, c'est elle le plat principal et le pain fait office de couverts. Le houmous se sert chaud, arrosé d'huile d'olive et parsemé de pois chiches entiers - cette version s'appelle im gargirim, "aux grains".
Ce que Gabi cuisine et quand c'est fermé
La base de la carte : le houmous nature, aux fèves ful, à la viande ou au chou-fleur frit, avec, à côté, du falafel tout juste frit et des pitas chaudes. Le bistro est casher et suit la semaine de Jérusalem : le vendredi, il ferme avant le début du chabbat et ne rouvre que le samedi, une fois celui-ci terminé. Les dernières heures du vendredi sont donc le pire moment pour venir - avant le chabbat, les habitants se ruent dans leurs adresses préférées, qui vont ensuite fermer pour toute une journée, et les files s'allongent démesurément. Le reste de la semaine, c'est un bistro rapide tout ce qu'il y a de plus ordinaire.
Le houmous au deuxième essai
Cette règle, je l'ai apprise sur le terrain. La première fois, je suis arrivé devant le bistro une heure ou deux avant le début du chabbat : la file d'Israéliens s'étirait jusqu'au coin de la rue, alors j'ai renoncé et je suis allé quelques centaines de mètres plus loin tenter les bourekas - il n'en restait plus non plus. Deux jours plus tard, il n'y avait personne. J'ai commandé sur un grand écran tactile dont l'interface est en anglais, payé par carte, saisi mon nom et je me suis assis ; peu après, une serveuse traversait la salle avec un plateau en appelant les noms, jusqu'à ce qu'elle tombe sur moi. Le bol de houmous est arrivé généreusement arrosé d'huile d'olive et parsemé de pois chiches, chaud et si fin, si crémeux, que j'ai laissé les couverts de côté et que je l'ai attrapé à la pita comme les habitués. Le falafel croquait, encore brûlant de la friteuse, et la pita était moelleuse et chaude. Le menu complet avec les légumes m'a coûté 36 ILS (10 EUR). Je n'ai jamais mangé de meilleur houmous de ma vie.
Ben-Sira Hummus
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
