Bistro Ben-Sira Hummus: hummusia v centre Jeruzalema
Šimon ben Sira zostavil v 2. storočí pred n. l. zbierku rád do života, ktorá sa pod názvom Kniha Sirachovcova dostala až do kresťanských Biblií. Ulicu, ktorú po ňom v Jeruzaleme pomenovali, však dnes preslávil hlavne tanier rozotretého cíceru.
Ben-Sira Hummus (hebrejsky: חומוס בן סירא) je bistro špecializované na hummus, ktoré od roku 2005 stojí na rovnomennej ulici v centre Jeruzalema. Mudrc by možno protestoval. Rad, ktorý sa sem pred šabatom ťahá až za roh, protestovať nebude.
Bistro, ktoré sa volá podľa ulice
Názov podniku nehľadajte v nijakom rodokmeni. Bistro sa jednoducho volá podľa svojej adresy Ben Sira 3 - izraelské hummusie sa podľa ulíc a štvrtí pomenúvajú bežne - a ulica zasa podľa mudrca. Otvoril ho muž menom Gabi ako podnik s tromi stolmi; postupne sa rozrástol na jednu zo známych adries centra a rodinný ráz si nechal: Gabiho matka varí teplé jedlá podľa vlastných receptov, od fašírok po marocké ryby. Jedinú pascu nastražil miestopis. Na tej istej ulici sídli aj podnik Sira - bez Ben a s iným hebrejským pravopisom. Kto si z názvu zapamätá polovicu, večeria inde.
Čo je hummusia a ako sa v nej jedáva
Hummusia je podnik jedného jedla: pár druhov hummusu, k tomu pita, surová cibuľa, pálivá omáčka a nakladaná zelenina. Typ podniku, bez ktorého sa izraelská kuchyňa nezaobíde - aj keď hummus sám osebe izraelský vynález nie je: je to spoločné jedlo celej Levanty, rovnako doma v Libanone, Sýrii, Palestíne aj Jordánsku, a o to, kto ho smie predávať svetu ako svoj, sa Libanon s Izraelom sporí dodnes. V hummusii sa hummus nenatiera, ale stiera: po hebrejsky lenagev, vytierať - presne ten pohyb, ktorým kúsok teplej pity zbiera pastu z taniera. Česká kuchyňa pozná nátierky ako tenkú vrstvu na chlebe k desiate; tu je nátierka hlavným chodom a pečivo príborom. Servíruje sa teplý, zaliaty olivovým olejom a zasypaný celými zrnami cíceru - tomuto variantu sa hovorí im gargirim, "so zrnami".
Čo Gabi varí a kedy má zatvorené
Základ jedálneho lístka: hummus klasický, s bôbmi ful, s mäsom alebo s vyprážaným karfiolom, vedľa neho čerstvo vyprážaný falafel a teplé pity. Bistro je košer a drží sa jeruzalemského týždňa: v piatok zatvára pred začiatkom šabatu a otvára až v sobotu po jeho konci. Posledné piatkové hodiny sú preto najhorší možný termín návštevy - pred šabatom sa miestni vyberajú do svojich obľúbených podnikov, ktoré vzápätí na celý deň zatvoria, a rady narastú na niekoľkonásobok. Každý iný deň je to obyčajné rýchle bistro.
Hummus na druhý pokus
Toto pravidlo som sa naučil v teréne. Prvý raz som k bistru dorazil hodinu či dve pred začiatkom šabatu: rad Izraelčanov sa ťahal za roh, tak som to vzdal a šiel o pár sto metrov ďalej skúsiť bourekas - tiež vypredané. O dva dni neskôr bolo voľno. Objednal som si na veľkej dotykovej obrazovke v angličtine, zaplatil kartou, zadal svoje meno a sadol si; o chvíľu prechádzala bistrom servírka s podnosom a volala mená, kým sme sa nenašli. Misku hummusu priniesli bohato zaliatu olivovým olejom a zasypanú zrnami cíceru, teplú a takú jemnú a krémovú, že som príbor nechal ležať a vytieral som pitou ako miestni. Falafel chrumkal ešte horúci z fritézy, pita bola nadýchaná a teplá. Celé menu so zeleninou stálo 36 ILS (10 EUR). Lepší hummus som v živote nejedol.
Ben-Sira Hummus
