Bistro Ben-Sira Hummus: uma hummusia no centro de Jerusalém
No século II a.C., Simão ben Sira reuniu uma coleção de conselhos para a vida que, sob o nome de Eclesiástico, foi parar às Bíblias cristãs. Hoje, no entanto, a rua que lhe dedicaram em Jerusalém deve a fama sobretudo a um prato de grão-de-bico esmagado.
O Ben-Sira Hummus (em hebraico: חומוס בן סירא) é um bistro especializado em hummus que desde 2005 está na rua com o mesmo nome, no centro de Jerusalém. O sábio talvez protestasse. A fila que dá a volta ao quarteirão antes do Shabat não vai protestar.
Um bistro com o nome da rua
Não procures o nome da casa em nenhuma árvore genealógica. O bistro tem simplesmente o nome da morada, Ben Sira 3 - as hummusias israelitas costumam mesmo receber o nome de ruas e de bairros - e a rua, essa, deve o nome ao sábio. Abriu-o um homem chamado Gabi como uma casa com três mesas; com o tempo tornou-se uma das casas conhecidas do centro e manteve o ar de negócio de família: a mãe do Gabi cozinha os pratos quentes segundo receitas suas, das almôndegas achatadas ao peixe à moda marroquina. A única armadilha vem da toponímia. Na mesma rua fica também a casa Sira - sem o Ben e com outra grafia hebraica. Quem só decorar metade do nome acaba a jantar noutro sítio.
O que é uma hummusia e como se come lá
A hummusia é uma casa de um prato só: alguns tipos de hummus, com pita, cebola crua, molho picante e legumes de conserva. Um tipo de casa de que a cozinha israelita não prescinde - ainda que o hummus não seja invenção israelita: é um prato partilhado por todo o Levante, tão em casa no Líbano, na Síria, na Palestina ou na Jordânia, e o Líbano e Israel discutem até hoje quem tem o direito de o vender ao mundo como seu. Na hummusia o hummus não se barra, recolhe-se: em hebraico lenagev, limpar - exatamente o gesto com que um pedaço de pita quente varre a pasta do prato. A cozinha checa trata as pastas como algo que se barra numa camada fina no pão; aqui a pasta é o prato principal e o pão faz de talher. Serve-se quente, regado com azeite e coberto de grãos-de-bico inteiros - a esta versão chamam im gargirim, "com grãos".
O que o Gabi cozinha e quando fecha
A base da carta: hummus clássico, com favas ful, com carne ou com couve-flor frita, e ao lado falafel acabado de fritar e pitas quentes. O bistro é kosher e segue a semana de Jerusalém: à sexta-feira fecha antes de o Shabat começar e só volta a abrir no sábado, depois de este terminar. As últimas horas de sexta-feira são por isso o pior momento possível para uma visita - antes do Shabat, os locais passam pelas casas de que mais gostam, que logo a seguir fecham o dia inteiro, e as filas ficam várias vezes maiores do que é costume. Em qualquer outro dia, é um bistro rápido como outro qualquer.
Hummus à segunda tentativa
Esta regra aprendi-a no terreno. Da primeira vez cheguei ao bistro uma ou duas horas antes de o Shabat começar: a fila de israelitas dava a volta ao quarteirão, por isso desisti e fui experimentar bourekas algumas centenas de metros mais à frente - também esgotados. Dois dias depois não havia fila nenhuma. Fiz o pedido num grande ecrã tátil em inglês, paguei com cartão, escrevi o meu nome e sentei-me; pouco depois uma empregada atravessou a sala com um tabuleiro a chamar nomes até dar comigo. A taça de hummus chegou generosamente regada com azeite e coberta de grãos-de-bico, com o hummus quente e tão fino e cremoso que deixei os talheres em paz e fui recolhendo-a com pita como quem é de lá. O falafel estalava, ainda quente da fritadeira, e a pita estava fofa e quente. O menu completo com legumes custou 36 ILS (10 EUR). Nunca na vida comi melhor hummus.
Ben-Sira Hummus
