Bistro Ben-Sira Hummus: hummusia v centru Jeruzaléma
Šimon ben Sira sepsal ve 2. století př. n. l. sbírku rad do života, která pod jménem Sírachovec doputovala až do křesťanských biblí. Ulici, kterou po něm v Jeruzalémě pojmenovali, dnes ovšem proslavuje hlavně talíř rozetřené cizrny.
Ben-Sira Hummus (hebrejsky: חומוס בן סירא) je bistro specializované na hummus, které od roku 2005 stojí na stejnojmenné ulici v centru Jeruzaléma. Mudrc by možná protestoval. Fronta, která se sem před šabatem stáčí až za roh, protestovat nebude.
Bistro, které se jmenuje po ulici
Jméno podniku nehledejte v žádném rodokmenu. Bistro se jmenuje jednoduše podle své adresy Ben Sira 3 - izraelské hummusie se po ulicích a čtvrtích pojmenovávají běžně - a ulice zase po mudrci. Otevřel ho muž jménem Gabi jako podnik se třemi stoly; postupně se rozrostl v jednu ze známých adres centra a rodinný ráz si nechal: Gabiho matka vaří teplá jídla podle vlastních receptů, od karbanátků po marocké ryby. Jedinou past nastražil místopis. Na téže ulici sídlí i podnik Sira - bez Ben a s jiným hebrejským pravopisem. Kdo si z názvu zapamatuje polovinu, večeří jinde.
Co je hummusia a jak se v ní jí
Hummusia je podnik jednoho jídla: pár druhů hummusu, k tomu pita, syrová cibule, pálivá omáčka a nakládaná zelenina. Typ podniku, bez kterého se izraelská kuchyně neobejde - i když hummus sám izraelský vynález není: je to sdílené jídlo celé Levanty, stejně doma v Libanonu, Sýrii, Palestině i Jordánsku, a o to, kdo ho smí světu prodávat jako svůj, se Libanon s Izraelem přou dodnes. V hummusii se hummus nemaže, nýbrž stírá: hebrejsky lenagev, vytírat - přesně ten pohyb, kterým kousek teplé pity sbírá pastu z talíře. Česká kuchyně vede pomazánky jako tenkou vrstvu na chlebu ke svačině; tady je pomazánka hlavní chod a pečivo příbor. Servíruje se teplý, zalitý olivovým olejem a zasypaný celými zrny cizrny - téhle variantě se říká im gargirim, "se zrny".
Co Gabi vaří a kdy má zavřeno
Základ lístku: hummus klasický, s fazolemi ful, s masem nebo se smaženým květákem, vedle něj čerstvě smažený falafel a teplé pity. Bistro je košer a drží jeruzalémský týden: v pátek zavírá před začátkem šabatu a otevírá až v sobotu po jeho konci. Poslední páteční hodiny jsou proto nejhorší možný termín návštěvy - před šabatem se místní vydávají do svých oblíbených podniků, které vzápětí na celý den zavřou, a fronty rostou na několikanásobek. Každý jiný den je to obyčejné rychlé bistro.
Hummus na druhý pokus
Tohle pravidlo jsem se naučil v terénu. Poprvé jsem k bistru dorazil hodinu nebo dvě před začátkem šabatu: fronta Izraelců se táhla za roh, tak jsem to vzdal a šel o pár set metrů dál zkusit bourekas - také vyprodáno. O dva dny později bylo volno. Objednal jsem na velké dotykové obrazovce v angličtině, zaplatil kartou, zadal své jméno a sedl si; za chvíli bistrem procházela servírka s tácem a volala jména, dokud jsme se nenašli. Miska hummusu dorazila bohatě zalitá olivovým olejem a zasypaná zrny cizrny, teplá a tak jemná a krémová, že jsem příbor nechal ležet a vytíral pitou jako místní. Falafel křupal ještě horký z fritézy, pita byla nadýchaná a teplá. Celé menu se zeleninou stálo 36 ILS (250 Kč). Lepší hummus jsem v životě nejedl.
Ben-Sira Hummus
