Katak: la crema spalmabile bulgara di peperoni arrostiti e formaggio
Sui menu bulgari il katak figura tra le insalate, subito sotto la shopska. Chi lo ordina immaginando una ciotola di verdure si ritrova davanti un piatto di crema bianca e densa, in cui si intingono fette di pane tostato - e l'unica foglia che ci trova sopra è quella del prezzemolo.
Il katak (in bulgaro: катък) è una crema spalmabile della cucina bulgara a base di latte fermentato e formaggio salato, in cui si mescolano peperone arrostito tagliato fine e aglio; si mangia freddo, con il pane, come antipasto insieme alla rakija. Qui la parola "insalata" è poco più che una concessione al menu.
Che cosa significa la parola katak e dove la conoscono
Il nome i bulgari l'hanno preso in prestito dal turco, e con una certa libertà. Il turco katık significa semplicemente "qualcosa da mettere sul pane" - un companatico, un accompagnamento, tutto quello che finisce sulla fetta; da quella parola generica i bulgari hanno ricavato il nome di un prodotto caseario e con il tempo anche della crema che se ne fa. La stessa radice, del resto, sopravvive all'altro capo dell'ex impero ottomano: nella cucina turca, in Azerbaigian e in Asia centrale katyk o qatıq è il nome del latte fermentato denso che si beve come l'ayran. Il katak vero e proprio è una faccenda della Bulgaria meridionale, soprattutto dei Rodopi, ma come insalata già pronta oggi lo servono in tutto il Paese. I vicini con il peperone arrostito fanno qualcosa di simile, solo senza latte: il macedone pindžur è una crema spalmabile di verdure, e così anche il serbo ajvar e la bulgara lutenica. Il katak è l'unico della famiglia ad avere dentro anche il formaggio.
Il katak antico dal pozzo e quello nuovo dal frigorifero
Quello originale con il peperone non ha niente a che fare. È un prodotto caseario di latte di pecora, meglio se di agosto, il più denso: il latte si scalda a bagnomaria, si sala, niente caglio, e poi si lascia in un luogo buio e fresco, dove per giorni di fila lo si rimescola; nei Rodopi lo mettevano in un recipiente di terracotta e lo calavano nel pozzo, dove maturava tranquillamente per più di sei mesi. Il risultato è giallognolo, salato e acidulo insieme. Chi sia stato il primo a farlo, nessuno lo sa. Quello che arriva in tavola a Varna o a Sofia sotto la voce "katak con i peperoni arrostiti" è, stando ai ricettari bulgari, quasi sempre la versione rapida: latte fermentato colato e sirene in parti uguali, peperone, aglio, olio e mezz'ora in frigorifero. La Wikipedia bulgara osserva seccamente che le varianti moderne non hanno le qualità dell'originale.
Con che cosa si prepara il katak e come si mangia
Le parti principali se le giocano due ingredienti che non si mettono mai d'accordo su chi dei due conti di più. Il latte fermentato dà acidità e corpo, il sirene il sale e la struttura friabile; se si lascia che uno prenda il sopravvento sull'altro, ne esce o uno yogurt con il peperone o un intonaco salato. Il peperone arrostito, spellato e tagliato fine, porta dolcezza e fumo, l'aglio il pizzicore, l'olio la lucentezza e il prezzemolo l'alibi dell'insalata verde. Agli occhi di un ceco la cosa più vicina è la crema di cagliata che le nonne spalmavano sul pane per merenda - solo che al posto dell'erba cipollina c'è il peperone arrostito e al posto della cagliata il formaggio di pecora. Qui la forchetta resta a riposo: lo si raccoglie con il pane bianco tostato o con la baguette, un pezzo dopo l'altro. Arriva in tavola per primo, insieme alle altre insalate e alla rakija. Chi ordina anche l'insalata shopska metta in conto che il katak, grazie al formaggio, riempie di più.
Il pane tostato a Varna
Il katak io l'ho mangiato a Varna, nel ristorante Staria Chinar (vedi Dove mangiare a Varna): al centro una rosetta di peperone arrostito intero, intorno la crema, e lungo il bordo i pomodori e le fette di pane tostato. La crema era densa, salata dal sirene e acidula dal latte, il peperone ci metteva una dolcezza affumicata e l'aglio è entrato in scena solo dopo un po', ma è rimasto a lungo. I puristi della Wikipedia hanno probabilmente ragione: non era il vero katak del pozzo, ma solo quello che si può ordinare. Prima di quella cena non lo conoscevo; da allora in Bulgaria lo ordino prima ancora di finire di leggere il menu. La porzione con la baguette tostata costava 8,50 BGN (4 EUR).
