Katak: bulgarischer Aufstrich aus gerösteter Paprika und Käse
Auf der bulgarischen Speisekarte steht Katak bei den Salaten, gleich unter dem Schopska-Salat. Wer ihn in der Erwartung einer Schüssel Gemüse bestellt, bekommt stattdessen einen Teller mit einer dicken weißen Masse, in die man geröstetes Brot tunkt - und das einzige Grün darauf ist Petersilie.
Katak (bulgarisch: катък) ist ein Aufstrich der bulgarischen Küche aus Sauermilch und salzigem Käse, in den fein gehackte geröstete Paprika und Knoblauch gemischt werden; gegessen wird er kalt, mit Brot, als Vorspeise zum Rakija. Das Wort "Salat" ist hier eher eine Höflichkeit gegenüber der Speisekarte.
Was das Wort Katak bedeutet und wo man es überall kennt
Den Namen haben die Bulgaren aus dem Türkischen entlehnt, und zwar ziemlich frei. Das türkische katık bedeutet schlicht "etwas zum Brot" - eine Beigabe, eine Zukost, alles, was sich auf eine Scheibe legen lässt; die Bulgaren machten aus diesem allgemeinen Wort den Namen eines einzigen Milchprodukts und mit der Zeit auch den des Aufstrichs daraus. Dieselbe Wurzel lebt dabei am anderen Ende des einstigen Osmanischen Reiches weiter: In der türkischen Küche, in Aserbaidschan und in Zentralasien heißt katyk oder qatıq die dicke Sauermilch, die man wie Ayran trinkt. Der Katak selbst ist eine südbulgarische Angelegenheit, vor allem eine der Rhodopen, als fertiger Salat kommt er heute aber im ganzen Land auf den Tisch. Die Nachbarn machen aus gerösteter Paprika etwas Ähnliches, nur ohne Milch: Der mazedonische Pindžur ist ein Gemüseaufstrich, der serbische Ajvar und die bulgarische Lutenica ebenso. Der Katak ist der Einzige aus dieser Familie, in den auch Käse kommt.
Der alte Katak aus dem Brunnen und der neue aus dem Kühlschrank
Der ursprüngliche Katak hat mit Paprika nichts zu tun. Er ist ein Milchprodukt aus Schafsmilch, am liebsten aus der vom August, der dicksten: Die Milch wird im Wasserbad erwärmt und gesalzen, ohne Lab, und kommt dann an einen dunklen, kühlen Ort, wo sie Tag für Tag umgerührt wird; in den Rhodopen füllte man sie in ein Tongefäß und ließ es in den Brunnen hinab, wo der Katak gut und gerne ein halbes Jahr reifte. Das Ergebnis ist gelblich und salzig-säuerlich. Wer ihn als Erster gemacht hat, weiß niemand. Was in Warna oder in Sofia unter der Aufschrift "Katak mit gerösteter Paprika" auf den Tisch kommt, ist bulgarischen Rezepten zufolge meist die schnelle Variante: abgetropfte Sauermilch und Sirene zu gleichen Teilen, Paprika, Knoblauch, Öl und eine halbe Stunde im Kühlschrank. Die bulgarische Wikipedia merkt dazu trocken an, dass die modernen Varianten nicht die Qualitäten des Originals haben.
Woraus Katak gemischt wird und wie man ihn isst
Die Hauptrolle spielen zwei Zutaten, die sich nie einig werden, welche von ihnen die wichtigere ist. Die Sauermilch gibt Säure und Körper, der Sirene Salz und die krümelige Struktur; gewinnt eine von beiden die Oberhand, kommt entweder Joghurt mit Paprika dabei heraus oder eine salzige Spachtelmasse. Die geröstete Paprika, geschält und fein gehackt, bringt Süße und Rauch, der Knoblauch Schärfe, das Öl Glanz und die Petersilie das Alibi eines grünen Salats. Am nächsten kommt ihm ein Quarkaufstrich, wie ihn die Großmütter zur Brotzeit aufs Brot strichen - nur steckt darin statt Schnittlauch geröstete Paprika und statt Quark Schafskäse. Die Gabel bleibt dabei liegen: Aufgetunkt wird er mit geröstetem Weißbrot oder Baguette, Stück für Stück. Auf den Tisch kommt er als Erstes, zusammen mit den anderen Salaten und dem Rakija. Wer dazu noch einen Schopska-Salat bestellt, sollte damit rechnen, dass der Katak durch den Käse sättigender ist.
Geröstetes Brot in Warna
Katak habe ich in Warna gegessen, im Restaurant Staria Chinar (siehe Wo man in Warna essen geht); in der Mitte eine Rosette aus einer ganzen gerösteten Paprika, darum herum der Aufstrich, am Rand Tomaten und Scheiben von geröstetem Brot. Der Aufstrich war dick, salzig vom Sirene und säuerlich von der Milch, die Paprika brachte süßen Rauch hinein, und der Knoblauch kam erst nach einer Weile, blieb dafür lange. Die Puristen aus der Wikipedia haben wahrscheinlich recht, dass es nicht der echte Katak aus dem Brunnen war, sondern nur der, den man bestellen kann. Vor diesem Abendessen kannte ich ihn nicht; seitdem bestelle ich ihn in Bulgarien, bevor ich die Speisekarte zu Ende gelesen habe. Die Portion mit geröstetem Baguette kostete 8,50 BGN (4 EUR).
