Katak: la crema untable búlgara de pimientos asados y queso
En la carta búlgara el katak figura entre las ensaladas, justo debajo de la shopska. Quien lo pida esperando un cuenco de verdura recibirá en su lugar un plato con una crema blanca y espesa de la que asoman rebanadas de pan tostado - y la única hoja verde que va a encontrar en él es el perejil.
El katak (en búlgaro: катък) es una crema untable de la cocina búlgara hecha de leche agria y queso salado, a la que se añade pimiento asado picado muy fino y ajo; se come frío, con pan, como entrante para acompañar la rakija. Llamarlo "ensalada" es aquí poco más que una concesión a la carta.
Qué significa la palabra katak y dónde más la conocen
Los búlgaros tomaron el nombre del turco, y lo tomaron con bastante libertad. El turco katık significa sencillamente "algo para el pan": un acompañamiento, un añadido, cualquier cosa que quepa sobre una rebanada; los búlgaros convirtieron esa palabra general en el nombre de un producto lácteo concreto y, con el tiempo, también de la crema que se hace con él. La misma raíz sigue viva en el otro extremo del antiguo Imperio otomano: en la cocina turca, en Azerbaiyán y en Asia Central, katyk o qatıq es el nombre de la leche agria espesa que se bebe como el ayran. El katak en sí es cosa del sur de Bulgaria, sobre todo de los Ródope, aunque como ensalada ya preparada hoy se sirve por todo el país. Los vecinos hacen algo parecido con el pimiento asado, solo que sin leche: el pindžur macedonio es una crema de verduras, y lo mismo el ajvar serbio y la lutenica búlgara. El katak es el único de la familia que le añadió queso.
El katak antiguo del pozo y el nuevo de la nevera
Aquel katak original no tiene nada que ver con el pimiento. Es un producto lácteo de leche de oveja, mejor aún de la de agosto, la más densa: la leche se calienta al baño maría, se sala, no lleva cuajo y después se deja en un sitio oscuro y fresco, donde se remueve día tras día; en los Ródope la metían en un recipiente de barro y lo bajaban al pozo, donde maduraba tranquilamente más de medio año. El resultado es amarillento y entre salado y ácido. Nadie sabe decir quién fue el primero en elaborarlo. Lo que llega a la mesa en Varna o en Sofía bajo el nombre de "katak con pimientos asados" es, según las recetas búlgaras, casi siempre una variante rápida: leche agria escurrida y sirene a partes iguales, pimiento, ajo, aceite y media hora en la nevera. La Wikipedia búlgara señala con sequedad que las variantes modernas no alcanzan la calidad del original.
Con qué se hace el katak y cómo se come
El papel principal lo llevan dos ingredientes que nunca se ponen de acuerdo sobre cuál de los dos importa más. La leche agria aporta acidez y cuerpo; el sirene, sal y una textura que se desmiga; si uno se impone al otro, sale un yogur con pimiento o una pasta salada y compacta. El pimiento asado, pelado y picado muy fino, trae dulzor y humo; el ajo, punta; el aceite, brillo; y el perejil, la coartada de ensalada verde. Lo más parecido que se le ocurre a un checo es la crema de requesón que las abuelas untaban en el pan para merendar - solo que en lugar de cebollino lleva pimiento asado y en lugar de requesón, queso de oveja. El tenedor se queda en la mesa sin tocar: el katak se recoge con pan blanco tostado o con baguette, bocado a bocado. Llega a la mesa el primero, con el resto de ensaladas y la rakija. Y quien pida además una ensalada shopska, que cuente con que el katak, por el queso, llena más.
Pan tostado en Varna
El katak lo comí en Varna, en el restaurante Staria Chinar (ver Dónde comer en Varna); en el centro, una roseta hecha con un pimiento asado entero, alrededor la crema y, por el borde, tomate y rebanadas de pan tostado. La crema estaba espesa, salada por el sirene y ácida por la leche, el pimiento le aportaba un humo dulce y el ajo no apareció hasta un rato después, pero se quedó mucho tiempo. Los puristas de la Wikipedia seguramente tengan razón en que aquel no era el katak de verdad, el del pozo, sino el que se puede pedir. Hasta aquella cena no lo conocía; desde entonces, en Bulgaria lo pido antes de terminar de leer la carta. La ración con la baguette tostada me salió por 8,50 BGN (4 EUR).
